苗族日常食俗

2013-09-29 20:40:31 作者：陽化杰 來源：中國網(wǎng) 瀏覽次數(shù)：0

大部分地區(qū)的苗族一日三餐，均以大米為主食。多先把稻谷曬干（或炕干）倒入碓中舂去米糠，現(xiàn)舂現(xiàn)吃，每次舂３—５斤。現(xiàn)在不少地方已用電力、水力碾米了。苗族做飯常把淘過的米加入６—７倍的水煮，半熟后社潷去米湯，放入木甑中蒸熟即成。也有將包谷、小麥、小米摻入一起煮、蒸的。包谷和蕎麥則用石磨推成面粉或粒狀食用。多把面粉用水和勻后，倒入水甑，蒸熟作為主食，廣西、云貴交界處的苗族稱之為“面面飯”。四川省境內(nèi)的苗族，把用小麥、蕎麥或玉米面做成的面條與其他主食搭配食用。貴州一些地區(qū)的苗族有把燕麥蒸熟，就原鍋文火焙干、脆，然后磨成粉，炒熟作為日常主食。苗族民間以糯米為貴，將糯米飯作為豐收和吉祥的象征。食用糯米時，有時也先將糯米蒸熟，然后趁熱倒入木槽內(nèi)，用錘捶打成泥，再用手扯成小圓團，以木板壓平，待完全冷卻后用山泉水浸泡，隨時換水，可存放４—５個月，吃時燒、烤、炸均可。油炸食品以油炸粑粑最為常見。油炸粑粑是先把粘米和少量的黃豆浸泡后，打成漿狀，再把打好的稠漿舀入鐵皮制成的模具內(nèi)放入滾油中炸，呈金黃色即可。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。

苗族的菜肴種類繁多，常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、蘿卜，肉食多來自家畜、家禽飼養(yǎng)，四川、云南等地的苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之說。狗肉性熱，有暖腹健胃，強食滋補的作用。苗家的食用油除動物油外，多是茶油和菜油。以辣椒為主要調(diào)味品，有的地區(qū)甚至有“無辣不成菜”之說。大部分苗族都善作豆制品，例如用黃豆?jié){不濾渣，煮成“連渣湯”；將豆?jié){與嫩白菜同煮，然后點石膏水做成“菜豆腐”，都是下飯的日常菜。住在高寒山區(qū)的苗族，仍喜歡用白水將蔬菜煮成淡菜，蘸各種“蘸水”吃。四川的苗族還把豆?jié){做成豆花，用以待客。各地苗族普遍喜食酸味菜肴，酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水，放入瓦罐中３—５天發(fā)酵后，即可用來煮肉，煮魚，煮菜，伏天時還要加入一些魚香菜、木姜，開胃爽口，幫助消化。夏天在黔東南，客人進(jìn)門，主人總先送上酸湯，喝罷頓覺酸涼解渴。廣西的苗族在冬春時節(jié)喜用辣椒骨做的酸辣湯菜。苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。湖南的苗族把這腌制食品的方法稱為“鮓”。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子，統(tǒng)稱酸壇。腌制豬肉前，先將鮮肉切成大塊，然后一層肉、一層鹽，層層相壓。三天后生鹽溶化浸入肉內(nèi)，再燒些糯米飯同甜糟酒混后，和肉塊一起擦搓，最后放一些辣椒粉及其他配料，把壇口密封，隨吃隨取。用此法腌制的肉類，一般可保存１─２年。酸壇還可腌制酸魚、酸菜。此外，苗族也用熏臘肉方法保存各種家畜、家禽肉。川南苗族常在冬天宰殺年豬，把豬肉用鹽浸后吊于火爐上，用楊樹枝或其他柴草燒煙熏烤。熏干水分，便取下儲藏。這種煙熏臘的眾風(fēng)味獨特，常用于待客，并能儲藏２—３年不變質(zhì)。

苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾對、窖藏都有一套完整的工藝。咂酒別具一格，飲時用竹管插入甕內(nèi)，飲者沿酒甕圍成一圈，由長者先飲，然后再由左而右，依次輪轉(zhuǎn)。酒汁吸完后可再沖入飲用水，直至淡而無味時止。咂酒一經(jīng)開壇，剩酒無論濃淡，均不復(fù)再用。逢年過節(jié)，家家還都做糯米甜酒。日常飲料以油茶最為普遍。制作時，先將油、鹽、姜、茗茶入鍋同炒，待油冒煙后加清水煮沸，然后濾渣，再把茶水倒入放有玉米、花生、米花或糯米的碗里，適當(dāng)?shù)丶有┦[花、蒜葉、胡椒粉和山胡椒后，即可飲用。湘西苗族還特制有一種萬花茶（又稱百果茶）。除茶外，酸湯也是常見的飲料。