打造哈爾濱餐飲名片之飲食與地域文化

2015-06-06 14:16:49 作者：佚名 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 瀏覽次數(shù)：0

    民之本

    飲食是件非常大的事情，無(wú)論是對(duì)一個(gè)人，對(duì)一個(gè)民族，甚至一個(gè)國(guó)家都是十分重大的事情。一個(gè)人離開(kāi)飲食不能生存，當(dāng)然更談不上工作和學(xué)習(xí)；一個(gè)國(guó)家不能有充足的飲食供給，這個(gè)國(guó)家就要癱瘓，就要亡國(guó)。古人云:“食者生民之天，活人之本也。”“民可百年無(wú)貨,不可一朝有饑,故食為至急。”圣人言：飲食，人之大欲存焉。

    說(shuō)飲食是國(guó)民之本還在于其能催化生殖，能帶給人類繁衍、生息。自然社會(huì)中的各類行走動(dòng)物，無(wú)論低級(jí)的，還是高級(jí)的，均都離不開(kāi)對(duì)食物的攝取需求，從這個(gè)意義上講，飲食又是一切生存動(dòng)物的生存之本。

    中華文化分支

    中華文化或稱華夏民族文化，是中華民族的寶貴遺產(chǎn)之一。中華文化的內(nèi)涵極其豐富，它包含中華民族的人文文化：文字文化、服飾文化、禮俗文化、宗教文化、起居文化、民族文化與飲食文化等。也包含著物質(zhì)文化：山川文化、江河文化、園林文化、建筑文化等。由于以上諸多文化的匯聚，才形成具有中國(guó)特色的中華文化。

    在中華文化的百花園中，有一支重要的文化分支，即通常所說(shuō)的飲食文化，它不僅是中華文化的瑰寶，也是中華文化百花園中的奇葩。飲食文化是從飲與食的不同側(cè)面，反映飲與食的諸多文化現(xiàn)象。僅從食的方面說(shuō)，就有食史、食源、食器具、食禮制、食之道、食風(fēng)俗、食營(yíng)養(yǎng)、食養(yǎng)生、食詩(shī)詞書(shū)畫(huà)歌賦攝影等；從烹飪方面說(shuō)，有烹飪的開(kāi)創(chuàng)與起源、烹飪的發(fā)展與演變、烹飪制品的色味形質(zhì)、烹飪的操作技法等；從酒的方面說(shuō)，有酒詩(shī)、酒歌、酒令、酒規(guī)、酒具、酒窖等；從茶的方面說(shuō)，有茶禮、茶俗、茶道、茶經(jīng)、茶賦等。

    精深博大

    中華飲食，博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中華飲食文化底蘊(yùn)極其深厚，涵蓋著食的起源、文化肇端、文化特色、飲食觀念、飲食與文學(xué)、飲食與科學(xué)、飲食與古典哲學(xué)、飲食與古典美學(xué)、飲食與宗教信仰、飲食中的風(fēng)味流派、飲食與養(yǎng)生等諸多文化現(xiàn)象。

    觀其飲食起源，烹飪初創(chuàng)于原始社會(huì)解體，自夏代后進(jìn)入“鐘鳴鼎食”。北魏《齊民要術(shù)》奠定了中國(guó)烹飪基礎(chǔ)，《清明上河圖》足證宋都飲食之昌盛，《隨園食單》使烹飪理論成熟。

    觀其文化肇端，飲食為人類天然本性。器具的改變促進(jìn)食物的發(fā)展。中國(guó)飲食文化生成機(jī)制來(lái)自于經(jīng)濟(jì)、政治、文化、自然條件等多個(gè)方面，文化傳播、文明引進(jìn)是其發(fā)展的鎖鏈。

    觀其文化特色，民族飲食結(jié)構(gòu)存在差異，烹飪技藝為民族的寶貴遺產(chǎn)。地方菜系眾多，各具風(fēng)味特點(diǎn)。藝術(shù)魅力豐富多彩，色味香形器五位俱全。

    觀其中西比較，為兩種不同飲食觀。飲食對(duì)象、飲食方式存在差異，飲食歸屬、飲食性質(zhì)不屬一條等級(jí)線。

    觀其飲食理念，國(guó)人重飲食，科學(xué)飲食是一門(mén)古老學(xué)問(wèn)，“天人合一”，人與自然息息相關(guān)。愛(ài)食美味原屬人之常情，貪多過(guò)量、暴飲暴食會(huì)終成禍端。

    觀其飲食與文學(xué)，緊緊相連。《詩(shī)經(jīng)》、《楚辭》等古老文學(xué)里無(wú)不有食事詩(shī)篇。古代詩(shī)人烹飪實(shí)踐佼佼者一為蘇軾，二為陸游。東坡曾作《豬頭頌》：凈洗鍋，淺著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。陸游喜食素食，則曰：“肉食從來(lái)意自疑,齋盂況與病相宜。”“菘芥煮羹甘勝蜜,稻粱炊飯滑如珠。上方香積寧過(guò)此,慚愧天公養(yǎng)病夫。”“香粳炊熟泰州紅，苣甲莼絲放箸空。不為休官須惜費(fèi)，從來(lái)簡(jiǎn)儉作家風(fēng)。”

    觀其飲食與科學(xué)，處處體現(xiàn)。飲食藥物效應(yīng)一為以食配藥，二為以藥配食，三為藥藥相配，四為食食相配，這已成規(guī)范。飲食養(yǎng)生應(yīng)注重葷素搭配，多樣不偏，時(shí)令配合，衛(wèi)生為先。

    觀其飲食與古典美學(xué)，有特殊貢獻(xiàn)。美意識(shí)起源與“味”密切相關(guān)，最初的美意識(shí)，起源于“甘”這一味覺(jué)感受。“和”之美為烹飪之精見(jiàn)。“和”是在多樣差異中經(jīng)協(xié)調(diào)，以達(dá)適中與平衡，而不是單調(diào)千篇。飲食對(duì)古典美學(xué)影響深遠(yuǎn)，“仁”、“禮”、“樂(lè)”，體現(xiàn)廣泛。

    觀其飲食與古典哲學(xué)，不能避而不談。飲食中有陰陽(yáng)五行，起到養(yǎng)生保健作用。

    觀其中華飲食，風(fēng)味流派廣泛，喜食口味均不一般。北方嗜咸，江浙嗜甜，川湘嗜辣，粵人食鮮，山陜喜酸。

    飲食文化具有地域性特點(diǎn)

    中華飲食文化地域性特點(diǎn)十分鮮明，不同地域表現(xiàn)出濃濃的地區(qū)飲食文化特色，這在世界上也是不多見(jiàn)的。

    烹飪?cè)系牡赜蛐浴Ｖ袊?guó)是世界上國(guó)土面積較大的國(guó)家，堪稱地大物博，烹飪?cè)鲜重S富，因此各地烹飪?cè)喜槐M相同。黑龍江省地處祖國(guó)的最北端，屬溫帶大陸性氣候，境內(nèi)森林密布，河流縱橫，國(guó)人稱之為“三山兩江之地”（大小興安嶺與張廣才嶺，松花江、黑龍江），盛產(chǎn)南方較少抑或沒(méi)有的山珍或是魚(yú)類資源。如黑龍江、嫩江、牡丹江上游的哲羅、細(xì)鱗魚(yú)；烏蘇里江是大馬哈魚(yú)主要產(chǎn)地；黑龍江又是鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的故鄉(xiāng)；嫩江又是鯰魚(yú)主要的繁殖流域；綏芬河產(chǎn)有灘頭魚(yú)；興凱湖產(chǎn)有大白魚(yú)；鏡泊湖的銀鯽則十分有名。

    烹飪技法的地域性。鑒于地域飲食習(xí)慣的差異，烹飪技法也呈現(xiàn)明顯的地域特點(diǎn)。例如，魯菜烹調(diào)方法多用蒸、煮、扒、炒、熘等，山東菜的烹調(diào)注重火候、講究口味，善于用湯。川菜歷史悠久，地域風(fēng)味濃郁，它取材廣泛，調(diào)味變化多樣，菜式眾多，素有“百菜百味”之說(shuō)。由于川菜的菜式眾多，體現(xiàn)出來(lái)的烹調(diào)技法特別之多——炒、爆、熘、煎、熗等30多種。而哈爾濱菜的烹調(diào)方法則注重使用清煮、清燉、汆、炒、生拌、涼拌為主，吸取京魯菜、西餐菜肴的烹調(diào)技術(shù)精華，形成具有自己風(fēng)格的烹飪特點(diǎn)和烹調(diào)技法。

    喜食口味的地域性。社會(huì)上多年來(lái)流傳著這樣的順口溜：南甜、北閑、東辣、西酸。說(shuō)的是南方一帶的人們?cè)陲嬍晨谖渡掀糜谔鹞叮ǖ牡赜驗(yàn)榻K、浙江、廣東、廣西、福建等。中西南一帶的人們?cè)陲嬍成掀糜诶笔常ǖ氖^(qū)有湖南、湖北、貴州、云南等。西北一帶的人們飲食偏好酸味，很多菜口味都較酸，代表的省區(qū)有山西、陜西、寧夏、青海等。東北一帶偏好咸食品，口重、喜油、重咸。喜食口味的地域性有時(shí)在一個(gè)省也不同。黑龍江省的佳木斯地處該省東部，齊齊哈爾屬于西部，黑河屬于北端，哈爾濱屬于南端，4個(gè)地方人們的飲食口味也存在差異。

    飲食風(fēng)俗的地域性。一個(gè)民族的飲食習(xí)俗或稱為飲食習(xí)慣不盡相同，身處南方與北方、東方與西方的人們，由于地方水土、氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗、觀念等原因，飲食風(fēng)俗表現(xiàn)出明顯的地域性。反映在日常飲食生活的聚餐上，身處北方的人們習(xí)慣于用大盆大碗，不僅菜量大，數(shù)量也多，就怕吃不飽。飲食風(fēng)俗差異還表現(xiàn)在飲酒、飲茶上。北方人愛(ài)喝酒、敢喝酒、能喝酒，無(wú)論是白酒、啤酒還是果酒。北方大多數(shù)人也有飲茶習(xí)慣，但由于常年氣溫偏低，飲茶的習(xí)慣、頻率、規(guī)矩、說(shuō)道等都與南方諸省區(qū)別甚多。南方人飲茶與北方人不同之處主要是頻率高、濃度高、時(shí)間長(zhǎng)。（本文作者系黑龍江省食文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)）