在重安苗革寨，處處都看到的“酸湯河魚館




圖為酸得揚名的重安“三朝橋”酸湯魚酒店




燒煮魚類主要原料——民間米醋（酸湯）




圖為“魚羊鮮”餐館的高老板正在為客人燒制美味可口的酸湯魚



 
一鍋酸湯加點西紅柿和青椒就能烹成了醇香

民以食為天，而食又以味主先。飲食是人類生存不可或缺的首要條件之一，現(xiàn)在人們的生活方式也不再是那種緊巴巴的充饑果腹的日子。隨著全民小康生活的到來，如今無論在城市或是農(nóng)村，餐桌上首先講究的是如何吃得好、吃得香、吃得美。在這樣的條件下，各種豐富多彩的飲食文化伴隨著社會發(fā)展和進步的步伐已經(jīng)向我們款款走近。

一提到美食，我無數(shù)次總在留戀著貴州黔東南清水江上游的重安古鎮(zhèn)街道兩旁小店里那一鍋鍋香氣襲人酸湯魚。這因為如此，我只要一到重安古城，自己都要不吝腰包進去解讒一番。

重安古鎮(zhèn)雖然只是一個不到幾平方公里的水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，但這里由于受古今南來北往人流車流的光顧，使這看似不起眼的地方卻不乏都市般的喧囂。這因為如此，這里的飲食文化更不亞于那些成天都在用廣告招攬食客的飲食城或美味府。重安古鎮(zhèn)的眾多餐館雖然沒有都市里裝修得那樣豪華氣派，但它卻有自己原始而淳樸的一面。正因為這種淳樸性，才使酸湯魚在黔東南一帶富有盛名。當然，重安古鎮(zhèn)的名吃小食很多，如稻草熏燒狗肉、沙灘羊肉、涼蝦、米豆腐、京果等，這些誘人的美味，如果以熊掌和魚來相對而言，我還是熱衷于那香入心脾的酸湯魚。重安酸湯魚的歷史具體有多少年的歷史，現(xiàn)在已經(jīng)無法考證，但從當?shù)氐睦献艨谥械弥赃^去朝庭在里設(shè)置長官司以后，土司來到這里就一直喜歡用這種地方菜肴來招待達官貴人。這足以說明酸湯魚早在上千年前，已經(jīng)成了當?shù)氐?ldquo;官菜”。

酸湯在貴州各地農(nóng)村里，家家戶戶都會制作，不過相對而言，重安古鎮(zhèn)的酸湯就要特別一些，這大概與這里水土有著密切聯(lián)系。因為重安鎮(zhèn)一帶的地下水多為軟性水質(zhì)，所以這就形成了重安獨特的酸湯風(fēng)味。

重安酸湯的制作其實并不復(fù)雜，它是以第一道淘米水用旺火燒開，待冷卻后裝入土陶之類的容器中保存起來。一個家庭食用的容量一般控制在3至5公斤為宜，如果家里的淘米水一次不夠，可分幾次加入。但最后一次的淘米水要讓其在容器內(nèi)充分自然發(fā)酵兩天才形成酸湯，也就是人們常說的“米醋”。以后，無論燒煮酸湯與否，兩三天都要勤換勤摻淘米水，否則酸湯就會變質(zhì)。酸湯的壇子口不可密封，只能用一塊干凈的木板或其它物品遮蓋，以防灰塵落入壇內(nèi)。重安酸湯魚就是用這種最簡單的原料烹制出來的。雖然酸湯是這樣，但用魚在酸湯里燒煮時是要講究烹飪工藝的。比如從魚類的選取、宰殺的技巧、燒制的火候、佐料的配伍等，都要做到嚴謹相扣。在魚類的選取上，主要以本地黃壤土質(zhì)的鯉魚和清水江鯉魚最佳，鯽魚、油魚、角魚、千年魚、七星魚次之。而冷、陰、爛、銹田的魚類味淡質(zhì)劣；淤泥塘、肥水塘和死水塘的魚類則魚黑肉松，泥腥味重、營養(yǎng)差，食則無味。當然除了清水江鯉魚外，食用稻田酸湯魚的最佳季節(jié)是每年的8至10月份，由于此時正逢水稻揚花至秋收的谷粒飛落階段，在這“金秋稻香魚兒肥”的時節(jié)里，稻田的鯉魚由于攝取了大量的稻花和谷粒，渾身潔白肥壯，肉油飽滿。如果此時下到水田中去，挑大剔小地捕捉半斤以上的鯉魚回來燒制酸湯魚，那種味道妙不可言。

在燒煮酸湯魚時，開始要用文火將菜鍋里的酸湯燒至溫?zé)幔缓蟀氧庺~宰殺入鍋。在殺魚的過程中，沒有必要剖開肚腹除去魚的腸雜和鱗甲，因為這些稻田里的原生魚不會有污染，只需用刀在的腮蓋骨下割開個小口子，用指頭摳出苦膽，再用刀割斷其背筋，使鯉魚失去過大的擺動能力，便于置入酸湯鍋內(nèi)燒煮，以免魚在鍋內(nèi)跳動，造成酸湯四濺。特別注意的是，在殺魚投入鍋里時，魚身上的血不要洗衣掉，鍋內(nèi)的酸湯也不要超過70度，讓魚在湯里慢慢受熱湯的刺激，使魚身痙攣抽搐，既能使魚體內(nèi)的血液釋放到酸湯里來，又可讓酸湯在燒煮中滲入魚肉內(nèi)，確保肉與湯之間的味道達到中和。待把所要燒煮的魚殺死并完全投入鍋內(nèi)時，就要立即改用猛火來催燒。如果此時火力過小，酸湯和魚肉在鍋里浸泡的時間太久，酸湯無法滲入魚肉深層，就會造成肉質(zhì)疏松，失去味酸肉美的口感。因此在正式燒煮酸魚時，火力越旺就越理想。這里特別提醒的是，在燒煮酸湯魚過程中，不要擔心它不熟而人為去不停翻動，只要酸湯能完全淹沒魚肉之上，任其在鍋里自然煮熟燒透，直到魚鱗起殼，魚肉發(fā)硬時，就可說明這鍋酸湯魚已經(jīng)大功告成。重安江酸湯魚的烹制，就是講究魚血與酸湯溫度和火候的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。若某一環(huán)節(jié)燒制不當，定會把一鍋好端端的鮮魚煮成變味乏質(zhì)的腥肉。

當然，一鍋香噴噴的酸湯魚也離不開佐料，但更不能認為佐料放的越多就越好吃，如果這樣就失去正宗“酸湯魚”的味道。以重安酸湯魚例，它的佐料并不復(fù)雜，主要是生姜、西紅柿、生辣椒、少許花椒和木姜以及魚香菜等。蘸水用的辣椒是取新鮮、辣味十足的青椒或紫紅椒，投入草木灰中燒到六七成熟，拌與蒜瓣和辣料草用石缽搗成糍粑狀，盛于碗碟中加入食鹽、味精，與適量的湯汁拌勻。到舉杯端碗時，挾上魚塊蘸與辣椒水食用。

重安酸湯魚是一道當?shù)鼐秘撌⒚牟妥朗称罚员妒苋藗兊南矏郏且驗槠涞鞍踪|(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，能幫助人體消化，增加食欲，消除疲勞，還能提高人體免疫力等。隨著重安酸湯魚名聲的擴大，如今許多民間烹調(diào)藝人還紛紛走出家鄉(xiāng)到外面的都市開辦酸湯系列餐飲業(yè)，生意做得紅紅火火。如在黃平縣城頤景園的高氏“魚羊鮮”，自從來到這里開辦餐飲服務(wù)后，采用祖?zhèn)鞯乃釡庸に釡穗龋粋€100來平方的店鋪里，每餐都聚滿了“聞酸”而來的食客們。這就是他們能保持著簡單而醇香的酸味烹調(diào)工藝，才使客人們流連忘返，紛至沓來。


作者： 貴州省黃平縣史志辦  廖尚剛