土豆，學名馬鈴薯，呼和浩特人喜歡管它叫山藥。

　　一

　　做為呼和浩特人，誰敢說自己沒有山藥情結？反正我不敢！這山藥，可真是個寶貝疙瘩。計劃經濟時期，糧食不夠吃，它可以放到稀粥里或放到炒面里當主食，還可以用切碎直接放到莜面里去充數。我小時候最愛吃我媽拿這種莜面加工出來的“金棍兒條條”?，F如今，山藥最大的用處還是當蔬菜，涼拌、素炒、燴菜，還有用山藥加工成的薯條、薯片等小吃零食，更是大人小孩兒閑得沒事用來磨牙的好東西。

　　我小時候，經濟越計劃越不景氣，有的人家吃飽飯都是問題，娃娃們除了幾顆奢侈的炒豆子，再無其他零食可見。如果硬要說有，那就是頂天立地的兩種粗俗食品——干咸菜和干山藥。做干山藥也有季節性，得等過了大年，雖然還冷，但土默川上已有了春風。把菜窖里冬天著了凍、已經發軟的山藥取上來，洗干凈，煮熟，剝了皮，然后放到一個大鐵篩子里，再放到涼房頂上去，1個多月過后，香甜干爽的干山藥才算加工完畢。于是，放學回來餓了，登梯子上房，抓幾個揣到兜里，再踩著梯子下來，兩手各握一個干山藥，相互磕打磕打，把上邊兒的灰土磕掉，咔嚓一口，酥得滿地是渣子。

　　那時候日子苦，不管是飯鍋里的山藥，還是裝在兜里的干山藥，遇見發麻的，頂多嚼幾口咸菜去去麻，然后接著再吃。沒人知道那種麻的感覺來自毒性極大的龍葵素，當然也沒見有人因為吃麻山藥吃得中了毒。

　　我家房頂上的干山藥有時會被左鄰右舍的娃娃們悄悄摸去一些，但摸就摸了，沒人會把這當成一回事兒，一點兒果腹的土零食，誰吃不是個吃。

　　與出生在20世紀40年代的我媽比，不管吃什么，我們的童年總是沒有挨過餓。拿山藥來說，每年一到秋儲時節，近郊農村要按人頭給社員分，市區的企事業單位要給職工分，我們家更是雙份，橋靠大隊分，父親所在的呼和浩特市乳品廠也分。一麻袋一麻袋的山藥倒在院子里，大的挑出來入窖待吃，中號的洗干凈磨山藥粉子，小的和被鍬鏟爛的，就煮熟喂豬。可我媽小時候，連山藥皮都覺得很寶貴。有一天，一個乞丐估計是大半天沒要上飯，早餓得眼睛發藍了。等轉悠到新城南門外護城河邊兒我姥姥家，扒在窗戶上一看，就看見了鍋臺上的一小堆兒山藥皮。他沖屋里的我姥姥就喊：“大嫂，把鍋臺上那點兒山藥皮打發了我吧……”我姥姥一聽，趕緊把一塊爛抹布扔到山藥皮上蓋住，然后毫無商量余地地說：“不行，我還喂豬呢！”姥姥在世時，每當我們談論起這件事情，她總是哈哈大笑，然后，摘掉老花鏡擦眼淚。

　　姥姥還給我講過一個關于山藥的故事。那是我出生以前很多年，也就是我媽小時候的事兒。是農業社時期。社員出工去地里勞動餓了，趁隊長不在，偷偷跑到山藥地里挖了些山藥，又在地上挖了個坑，想等坑里的柴禾燒得差不多了就把山藥埋進去燜熟吃?？烧娌磺?，火點著沒多大功夫，就有人喊“隊長來了”，嚇得大伙兒趕緊把山藥扒拉到坑里，幾鍬土下去，火也滅了，煙也沒了。晚上收工時，我姥姥還惦記著那些山藥，她故意磨蹭著走在最后頭，等人都走得看不見了，才扭著一雙金蓮小腳，返回去找到埋山藥的地方。雖然那些山藥早被煙熏土埋成再也無法熟透的夾生山藥，可晚上的稀粥鍋里，還是有了一些可以用勺子撈起來的稠東西。

　　現如今，誰還會把山藥當成一回事，誰還會在開春后把窖里的山藥取出來掰芽子。對于年輕人來說，長了芽子的山藥就有毒了，就不能吃了，可我們那時候，上一年的山藥，經過一次次的掰芽，最后水分喪失得都成了皺皺巴巴的軟團子，可就那樣也照吃不誤，而新山藥，不到國慶節，根本吃不上。

　　二

　　可要說把山藥吃到極致，還得是烏蘭察布人。新鮮山藥就不說了，單說凍得硬邦邦的、我們認為該扔掉的山藥。小時候常見五嫂從涼房端回一臉盆凍得能打死人的山藥蛋，用瓢舀上冷水倒進去，往外激冰。等激出冰殼后剝掉，換上水再泡一會兒，山藥蛋就都軟了。五嫂把山藥放到兩塊案板中間，使勁兒往外壓水，直到壓得山藥成了脫水狀的扁片子為止。接著，五嫂把這些扁片子都放到籠里，拉起風箱開始往熟蒸。這個過程中，我總能聞到一股股妙不可言的略帶甜味的香氣。等蒸熟了，稍微涼一涼，就上點兒咸菜，非?？煽?。五嫂說在她老家——烏蘭察布，趕上饑荒年月，出去放羊的人帶的干糧，就是幾個這樣的蒸山藥。

　　我原以為烏蘭察布人是怕浪費，才把凍山藥想著法子吃下肚，后來小區門房新來了一對烏蘭察布夫婦，冬天我去取報紙和書信的時候，發現他們隔三差五就蒸一回凍山藥。細問才知道，原來他們雖然離開老家多年，但總也忘不了這個吃法，就專門凍一些用來解饞，或者說懷念故鄉。后來他們還告訴我，過去在老家，天氣一上凍，人們就把一筐一筐的山藥倒到院子里凍著。凍好了，先泡，后壓，再蒸，既當干糧又當飯。最不可思議的，是頭年起山藥時遺漏在地里的，雖然凍了一個冬天早已面目全非，但第二年春天刨出來，依然是搶手貨；即便是刨出來沒撿凈又風干了，沒事，拿回家洗凈晾干磨成面，那家伙做出的食品很勁道，很好吃。更絕的是，現在條件好了，他們居然還把蒸熟的凍山藥切成片兒和肉啊菜蔬啊一塊兒炒著吃，據說口感和味道都相當不錯。寫到這里，我腦子里忽然冒出個問題，最后這個吃法，到底算雅吃，還是算俗吃？

　　關于山藥的吃法，放眼飯桌，真正是雅便雅到大雅，俗便俗到大俗，但不管大雅還是大俗，好吃才是硬道理。不信你看啊，一碟點綴著青紅椒絲的白白凈凈、清清爽爽的酸辣山藥絲兒，擺在星級酒店的轉桌上，算是雅吃；弄一盤加足醬油、放足調料，炒得一塌糊涂的家常山藥絲，端上自家的飯桌，算是俗吃。下辛苦炮制一鍋紅潤可口的干鍋山藥蝦，是雅吃，燉一鍋排骨山藥酸菜粉，肯定是俗吃。煎個精致的西班牙山藥雞蛋餅是雅吃，蒸上一籠個大如拳的山藥包子，是俗吃。在大飯店里，點個被安置在細白瓷盤正中央的沙蔥山藥泥，是雅吃，可個人搗一碗調莜面的山藥泥，一定是俗吃。武川的高級廚子用山藥蛋精心煲制一道色、香、形、味俱全的素食鮑魚，絕對是雅吃。而和林羊肉燉山藥雖然有肉，但想想它出現在飯桌上的頻率，還是俗吃。在烤箱里包著錫箔紙烤熟的山藥，吃的時候，翹起蘭花指，沾上點兒特備的調料，是雅吃，而爐坑里刨出個燒山藥，拍打拍打爐灰再就點兒咸菜，是俗得不能再俗的俗吃。

　　三

　　后山主產區有個叫“費烏瑞特”的山藥，因為對土地、氣溫要求高和產量低的緣故，呼和浩特市場上很難見到，堪稱山藥中的佼佼者，好吃得簡直沒法兒說。這個品種也是洋玩意兒，來自荷蘭，淀粉含量高，用呼和浩特方言說，就是吃起來“真沙”。其實“沙”就代表了快熟，所以在四子王旗，人們還喜歡用山藥拌餃子餡兒，這真叫土默川人不可思議。當然還有更為重要的一點，就是用“費烏瑞特”做菜，剩下了第二天熱上再吃時，絕對沒有其他山藥那種說不上來的剩山藥味兒。

　　除此而外，烏蘭花的朋友請我在“街上”吃飯，簡直是頓頓不離山藥。早晨的羊雜碎里有山藥，羊血包子里有山藥，中午的燉羊肉、燉笨雞有山藥，晚上簡單地吃點兒面，臊子里熬的，還是山藥。

　　因為愛吃山藥，最近幾年我就不停地從呼和浩特市坐上大巴往后山地區跑。春天看人家種山藥，夏天看人家給山藥苗鋤草，看山藥開花?；爻呛舐犝f下冰雹把山藥秧打得不像樣兒，我不僅著急上火，還有些寢食難安，生怕影響了秋后的收成。當然秋天我也沒閑著。我按春天的約定，去幫一戶人家義務起了一天山藥。

　　起山藥這個營生我以前沒做過，死活不敢用腳往土里踩鐵鍬，生怕把山藥給鏟爛。后來，我干脆放下鐵鍬，拿了兩個筐，只管一心一意撿山藥。

　　每年到了收獲山藥的季節，也是后山淀粉廠最忙亂的季節。廠方要集中人力財力，一口氣把農戶選出的小山藥收購回來，物盡其用地加工成淀粉，賣給食品廠做原料或添加劑。當然老百姓也會買上十來斤，夏天做涼粉、吊粉皮，冬天壓粉條、熬粉湯，反正不管是直接還是間接，人們頓頓飯離不開的，似乎就是個山藥。

　　說起淀粉，我不由得就想起了小時候家里磨山藥粉子的情景。工具是一個布滿釘子眼兒的礤子。人坐在炕上或小板凳上，面前是一個大盆，左手抓牢抵在盆邊子上的礤子，右手握著洗凈的山藥，在礤子上不緊不慢、來回地擦呀擦、擦呀擦，擦出的碎末末，順著礤子和釘子眼兒流到大盆里。磨山藥粉子不能著急，一著急，必定擦手，而且一擦就是幾個指頭，那可不是鬧著玩兒的。

　　最終山藥粉子白不白，取決于整個過程中最關鍵的“過”和“澄”。“過”是濾渣，“澄”是清洗，只有這兩項工作做到位了，晾在炕頭上的山藥粉子才能白如雪。

　　上世紀七八十年代呼和浩特市區平房多，吃的是洋井水，所以和農村一樣，為了把粉子“澄”得白一些，家家戶戶在磨粉子期間，都得投入個好勞力往回擔清水、往外倒渾水?？傊?，磨山藥粉子就是個又累人又耗時間的活兒，可等殺下年豬、壓好粉條、燴熟菜，一吃，才知道那種累還是值得的。

　　在呼和浩特乃至全內蒙古，山藥天生就是個寶，是人們的物質寄托和精神寄托。如果開飯店、過日子缺少了山藥，那廚師和主婦，肯定會有些無所適從；而具體到我自己，一年三百六十五天，筷子頭夾不上山藥的日子，真還找不出幾天來。文/高雁萍