八碗一座盤 白族宴席的主角

2013-09-30 15:19:34 作者：admin 來(lái)源：中國(guó)網(wǎng) 瀏覽次數(shù)：0 網(wǎng)友評(píng)論 0 條

八碗：葷菜類——紅肉、白肉、酥肉、千張肉；

素菜類——豆類、木耳、粉絲、五花菜（五花菜：由紅蘿卜絲、百合、青菜桿絲、蝦仁、油炸豆腐絲組成）。

一座盤：由墊底和蓋頭組成。

墊底：各種酸腌菜，各種涼拌菜。

蓋頭：由五香組成——腌鴨蛋或雞蛋，吹肝，里脊，蝦片。

據(jù)民族學(xué)家調(diào)查分析，在全國(guó)少數(shù)民族中，文化習(xí)俗最先進(jìn)的要數(shù)白族和朝鮮族了。不論是白族的飲食文化，建筑文化，家居文化，或者是對(duì)新生代的教育文化，思想道德文化……都具有深厚的內(nèi)涵。而白族文化的結(jié)晶，都可以通過(guò)最具有白族飲食內(nèi)涵的“八碗一座盤”來(lái)完美地表達(dá)出來(lái)。一個(gè)民族的所有的高科技，可以通過(guò)汽車制造業(yè)來(lái)表達(dá)。那么，一個(gè)民族的文化可以通過(guò)飲食和建筑來(lái)顯現(xiàn)，甚至還可以通過(guò)風(fēng)俗習(xí)慣來(lái)展示。而白族人的“八碗一座盤”，不僅僅是一個(gè)民族的飲食文化，更是一部白族人的《百科全書》。

白族人不論是紅白喜喪大小事，款待賓客的宴席都以“八碗一座盤”為主角。也不論世事如何滄桑變遷，這“八碗一座盤”也只不過(guò)隨著時(shí)代的步伐，作了一些與時(shí)俱進(jìn)的小調(diào)整，小變化而已，其大主題被世世代代傳承下來(lái)，相信白族人也會(huì)世世代代將這“八碗一座盤”永遠(yuǎn)傳襲下去的。

“八碗一座盤”由“八碗”和“一座盤”組成。

“八”是一個(gè)淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)的吉祥數(shù)學(xué)，在白族的生活中，是離不開“八”字的，它不僅僅是“發(fā)”字的諧音，更重要的是“八”是力量的象征。所以，結(jié)婚挑新娘的兩張喜柜要“八”人挑，送死去的親人上山（挑到墓地上）要“八仙”挑，新建一所房子是四間，兩層就是“八”間，連白族人吃飯用的桌子，也是“八仙”桌。“八仙過(guò)海，各顯神通。”是白族地區(qū)用得最多的漢族典故。體現(xiàn)了白族人自強(qiáng)自立自主的處世原則。當(dāng)然，白族文化有海納百川的氣度，在“八仙過(guò)海，各顯神通。”的同時(shí)，也講究合作精神，所以“八大碗”的葷素搭配，土洋菜蔬的兼容，也正是這種思想內(nèi)涵的具體表達(dá)式。

“八大碗”由葷素兩大類組成：

一、葷菜——四大碗：傳統(tǒng)正宗的葷菜類四大碗，主要由豬肉構(gòu)成，有肥肉、瘦肉、骨頭、肥瘦夾雜肉……幾乎將一頭豬的部位都用上了。表現(xiàn)了白族人大方、好客、對(duì)自己所有東西毫不吝嗇的大度氣質(zhì)。這四大碗葷菜具體為：

第一碗：紅肉。用紅粬米染成啞紅色，表示各方各面都紅紅火火，順順當(dāng)當(dāng)，主要原料用的是肥肉。

第二碗：白肉。顧名思義，就是顏色是白白凈凈的，用豬頭肉和豬蹄肉組成，肥中有瘦，瘦中有肥，表示希望日子過(guò)得清清白白，吉祥如意。

第三碗：酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨兩種，可視家境的不同而定，家境好的可以用酥肉，家境不是很好的可以用酥骨，由于辦席面有一定的彈性，不同的家庭可以根據(jù)自己的家庭經(jīng)濟(jì)，作一些調(diào)整和增刪。酥肉則有日子舒舒坦坦之意。

第四碗：千張肉。千張肉是用豬肚皮上的三線肉做成，千張肉下面墊干腌菜。金黃金黃的，酸膩結(jié)合，香氣濃郁，而不膩人，是高貴典雅的象征。

這四大碗采用的制作工藝，包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工藝也是挺有講究的，煮——就得用農(nóng)村里的大鐵鍋，用云南十八怪中的“草帽當(dāng)鍋蓋”中的草帽作鍋蓋，這鍋蓋是用山上的茅草編織而成的，在煮的過(guò)程中，水蒸氣被鍋蓋吸收，那蒸氣也會(huì)均勻地上升到空中，使煮出來(lái)的肉純?nèi)榘咨幸还勺犹烊坏募兾丁Ｈ庖膊皇侨ソ稚腺I的，哪家辦事了，如果能預(yù)料得到的話，都要在事前喂上一兩頭大肥豬，辦事前的一兩天，就專門把那一兩頭自家喂的大肥豬（不添半點(diǎn)現(xiàn)代化生產(chǎn)出的豬飼料，喂的是自家地里出產(chǎn)的純自然糧食和植物的桔桿粉粹出來(lái)的糠），請(qǐng)上幾個(gè)朋友給宰了，并收拾好后，等著村里的廚子來(lái)下鍋。

熬：用的是祥云縣燒制出的一種土砂鍋，用來(lái)煮白肉。那煮出來(lái)的豬肉味道，是任何一種現(xiàn)代化的電子什么爐和微波什么灶，所無(wú)法企及的，純純的，濃中帶股子清香。那色是純化了的乳白，沒(méi)有其它的任何一點(diǎn)雜色。

炸：用的是自家菜地里種出來(lái)的白菜或者青菜籽，用手工榨出來(lái)的菜籽油。在土灶或者土磚臨時(shí)搭起來(lái)的地灶上，將那調(diào)制好的酥肉炸成純金黃色。香氣襲人，讓人垂涎三盡。

蒸：也是用木甑子在大鐵鍋里一碗一碗制作好了，那碗叫扣碗。蒸的時(shí)候，為了讓千張的味更濃更純，就將千張肉放在下面，干腌菜放在肉的上面，取出來(lái)后倒扣在另一只碗里，那千張肉就在干腌菜上面了，所以那碗也叫扣碗，很有創(chuàng)意的吧！其實(shí)你在席面上看到，已經(jīng)是做過(guò)手腳的千張肉了。

當(dāng)然上面的葷菜四大碗，隨著時(shí)代的發(fā)展和生活水平的提高，也已經(jīng)注入了新的內(nèi)容。除了那碗紅肉是必不可少的外，其它的三大碗，根據(jù)各家的經(jīng)濟(jì)條件，已經(jīng)改成了雞、魚、鴨、牛、羊……肉了。可是一般的家庭還是保持著過(guò)去的傳統(tǒng)席面，因?yàn)槟莻鹘y(tǒng)席面不用花費(fèi)多少錢，就是百十桌的席面，也花費(fèi)不了千把元，也就十元錢左右一桌了，因?yàn)槟抢锩娲蟛坎耸撸际亲约倚燎趧趧?dòng)得來(lái)的，既體現(xiàn)了中華民族的講求勤儉持家的美德，也是勞動(dòng)光榮，只有勞動(dòng)才能有收獲的家庭教育的具體表現(xiàn)。因此在白族地區(qū)，不管貧富懸殊如何大，請(qǐng)幾桌客是沒(méi)有什么問(wèn)題的。白族人喜愛(ài)勞動(dòng)，崇尚勞動(dòng)也是源于此。

二、素菜四大碗：

第一大碗素菜：主要由豆類組成，但必須是白色的，看起來(lái)比較高貴典雅。如大白豆、小白蕓豆，或者是有色的豆子，也要經(jīng)過(guò)浸泡后，將有色的外皮剝?nèi)ィ粌H顯得潔白高雅，而且使人有一種細(xì)膩純潔的外觀感受，吃起來(lái)也鮮膩滑口，口感煞是可人。這道菜可以根據(jù)自家地里出產(chǎn)的情況，來(lái)進(jìn)行篩選。

第二大碗素菜：是由干菜系列組成的，可以在干菜中任選一道。如黑木耳，是道具有高貴保健雙重作用的菜；干香菇、干竹筍、海帶、干黃花菜……價(jià)格也是不相同。這道菜，在“八大碗”中是最費(fèi)錢的一道，也是白族人精心設(shè)計(jì)的一道菜。體現(xiàn)了白族與外面世界相融洽的一道菜，以及有極大包容性的含義，不閉關(guān)自守的表現(xiàn)。

第三大碗素菜：粉絲。這是家家戶戶“八大碗”席面上不可缺少的一道規(guī)矩菜，自古就有這道菜，如果說(shuō)改變，那也只是對(duì)這道菜的做法變換了一下而已。老式方法都是加肉湯煮熟了就行，而如今在做法上，也有了很大的改進(jìn)，使這碗傳統(tǒng)的粉絲“舊貌換了新顏”，主要是在粉絲的配料上，作了很大的改進(jìn)，使無(wú)人問(wèn)律的粉絲地位，得到了扭轉(zhuǎn)。因?yàn)榘鬃迦思易怨啪驼J(rèn)為，八大碗吃得越精光越好，如果八大碗沒(méi)有吃完，主人心里會(huì)感到很內(nèi)疚，認(rèn)為席面辦得不好，臉上很是無(wú)光的。在這碗傳統(tǒng)的粉絲加工過(guò)程中，主要改變了過(guò)去煮粉絲的方式，將燙過(guò)的粉絲，放入大碗中后，在上面澆上一層面醬（一種用本地做的豆瓣醬和醬油調(diào)制成的調(diào)味品），然后用蔥白、炒豆瓣、芫荽葉、食用色素，將粉絲打扮得靚麗無(wú)比，甚至讓人有一種不忍下口的感覺(jué)，這不僅僅是吃了，已經(jīng)達(dá)到了品和欣賞的層面了。

第四大碗素菜：五花菜。五花菜不是五種植物的花組成，是五種菜的完美組合，它們是：紅蘿卜絲、白合、青菜桿絲、蝦仁、油炸豆腐絲。這是一道城里人最喜歡最欣賞的保健綠色食品，吃了上面的幾道油膩膩的葷菜，這鮮美無(wú)比，清心寡膩的菜，是客人們都爭(zhēng)著吃的最后一道菜。看似簡(jiǎn)單，可是是一道整個(gè)席面技術(shù)含量最高的菜了。特別對(duì)紅蘿卜絲的要求極高，那絲要細(xì)而不斷，勻凈而絲絲可數(shù)，沒(méi)有超凡的刀功是無(wú)論如何也做不到的。油炸豆腐也挺講究的，那豆腐先要切成四方大小均勻的塊，然后煎成金黃色，火候也是非常難把握的，時(shí)間不夠，那豆腐翻白不黃，時(shí)間長(zhǎng)了容易焦了。本地人說(shuō)：“廚子高明不高明，看看五花菜的樣子就知道了。”這是很有見(jiàn)解的。總之，五花菜要做得紅的鮮紅，白的雪白，黃的金黃，綠的亮眼。吃起來(lái)那爽勁，只有親口品嘗到的人才能心知肚明，否則任何語(yǔ)言都是平淡的。

“一座盤”由墊底和蓋頭兩部分組成

墊底：主要成分——各種酸腌菜，各種涼拌菜。

各種酸腌菜中的佼佼者要數(shù)麥蘭菜了。深山里一進(jìn)入寒冬季節(jié)，那蔥綠的麥子腳底下，偷偷地就探出了葉子滾圓滾圓的麥蘭菜，那油綠油綠的樣子，讓人好想一口吞了它們。更讓人淌口水的是，撥上一小株，放鼻子前一聞，酸香酸香的山野味，一定會(huì)饞得你兩頰饞涎如涌，你恨不能馬上就將那株翠玉般綠的麥蘭菜放口里品，當(dāng)然沒(méi)有腌制過(guò)的麥蘭菜是不能吃的，只有苦味。民間傳說(shuō)：麥蘭菜腌菜是母女之間都舍不得互贈(zèng)的好飲食，當(dāng)然是為了言其美味。麥蘭菜只有大冬天才長(zhǎng)得旺盛，越是寒冷的地方，越長(zhǎng)得好。腌制過(guò)程也非常簡(jiǎn)單，洗凈后，用清鹽水，放點(diǎn)辣子面，用山泉水泡在瓦罐里，不出一個(gè)月，不打開瓦灌，那酸香味就偷跑出來(lái)勾引人了，惹得嘴饞的人，要一天打開兩三次地看，看有沒(méi)有腌熟了。

用麥蘭菜墊底，畢竟數(shù)量有限，有時(shí)就把麥蘭菜和蘿卜條子，青白菜段子拌在一起，讓麥蘭菜發(fā)揮它酸香濃郁的味道，這使麥蘭菜的酸香味更加濃厚了呢！沒(méi)有麥蘭菜，用了冬天的雪山上淌下來(lái)的山泉水，腌制的任何一種酸腌菜，都是脆酸爽口，清秀無(wú)比的。加之入冬后家家戶戶宰豬殺羊，吃多了上火的東西，這下火清涼的酸腌菜，當(dāng)然成了搶嘴貨，這才真正體現(xiàn)了以人為本的思想呀！

冬季請(qǐng)客時(shí)，才有酸腌菜，其它季節(jié)，就用涼拌萵筍、涼拌羅卜、涼拌米線、涼拌面條……替代，當(dāng)然啦！味道也不會(huì)遜色的。往往席面上其它的菜都會(huì)剩下來(lái)，唯獨(dú)那墊底的酸腌菜或是涼拌菜，都會(huì)一掃而光的，有人吃得不過(guò)癮，還會(huì)厚著臉皮去要，這一要相反的使主人家心里樂(lè)開了花，說(shuō)明女主人能干，腌菜腌得好。

蓋頭：由“五香”組成——“五香”是指由腌鴨蛋、雞蛋，吹肝片，里脊片，蝦片，五種不同香味組成的風(fēng)味食品。

蓋頭是整個(gè)席面的支撐門面的部分，不僅要講求質(zhì)量，還要講求色、香、味俱全，使整桌“八碗一座盤”充滿一種生機(jī)盎然，而又有一種視覺(jué)上的紅花配綠葉的感覺(jué)，甚至是白族姑娘服飾美的伸延，那種鮮明的紅白相間，可口可人可場(chǎng)面。在打扮上，白族婦女可是審美專家，她們將已經(jīng)放好墊底的大圓白磁盤，中間先擺上八瓣鮮燦燦，黃生生的腌鴨蛋，鮮花盛開似地放在最中間，腌雞蛋一般是不用的，只有沒(méi)有腌鴨蛋時(shí)候，才代替一下。因?yàn)殡珉u蛋沒(méi)有腌鴨蛋那么大方，蛋黃也沒(méi)有腌雞蛋的那樣紅艷可人。然后將經(jīng)過(guò)調(diào)制好的吹肝薄片，也是八片，圍在盤子的一角。里脊是已經(jīng)染成了鮮紅艷麗的顏色了，也細(xì)細(xì)地薄薄地切了，順次接著吹肝擺下去，最后是那煎炸得大片大片的蝦片了。整個(gè)拼盤大方而要典雅高貴，將這拼盤往八仙桌中間一放，四面是那八個(gè)大碗，不吃看著也舒服哩！

這何止是吃，這是白族文化幾千年的積淀。它已經(jīng)超越了吃的界限，有機(jī)會(huì)來(lái)白族地區(qū)可不要忘了品嘗這里的“八碗一座盤”啊，最好到農(nóng)家和邊遠(yuǎn)的山寨里，才能品嘗到原汁原味的“八碗一盤”，畢竟商業(yè)化了的東西，容易被銅臭所污染。