西域美食 維吾爾族“馕”文化 圖片中國 中國網圖片庫 聯合出品

    馕在新疆的歷史悠久，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。馕以面粉為主要原料，多為發酵的面，但不放堿而放少許鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1-2公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚約1厘米多，是做工最精細的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，這是所有馕中最厚的一種。馕的花樣也很多，所用的原料也很豐富。

    “馕”源于波斯語，在歷史上它還有其它稱號。《突厥語詞典》稱馕為“埃特買克”和“尤哈”。中原人稱馕為“胡餅”，在敦煌遺書中，共有26種餅的名稱，“胡餅”是其一。據記載，胡餅自漢代傳入中原后，就成為人們喜愛的食物之—，東漢時，甚至在宮廷里都曾興起過胡餅熱。由于胡餅本身具有易于制作、便于攜帶、久存不壞、適合旅途攜帶等特點，也成為商旅行人的最佳選擇。張騫鑿通西域后，頻繁的商業貿易活動使胡餅在內地一些地方普及，而“胡餅”這一名稱從漢到五代、宋一直在中原流行，說明它對中原的飲食文化有強烈的影響。

    一般認為馕是從中西亞傳入我國的，它是農耕文明的結果。需要強調的是，只有在烤坑中烤制出來的才叫馕，反之，即使形狀類似，也不能稱為“馕”，它是有特指的。馕在新疆的歷史十分悠久。有人認為它是維吾爾族人發明的，但是考古出土的證據卻不能印證這一點。1972年，新疆的文物考古工作者在吐魯番的阿斯塔那古墓中發現了殘馕，其制作形式和現代維吾爾人的主要食品馕完全一樣。經專家鑒定，這些殘馕是公元640年的葬品。而我們知道，維吾爾族的祖先回鶻人這時還在漠北高原。

    隨著社會的進步和生產的發展，如今維吾爾族的馕在花色品種和質量上都比過去有很大的提高和改進。