云南到西藏：飲食和物產(chǎn)之美

2013-09-10 13:55:11 作者：編來源：三聯(lián)生活周刊瀏覽次數(shù)：0

林芝工布地區(qū)的藏民使用的獨(dú)特灶臺(tái)

從清淡開始
　　
　　從云南出發(fā)時(shí)我?guī)Я艘欢哑斩琛＜热皇遣桉R古道，我想大概可以想象，這一路上的人為什么需要喝茶。從麗江出發(fā)我們還能吃到各種已經(jīng)很符合城市趣味的菜，比如臘排骨、汽鍋雞，還有以酸辣開胃為賣點(diǎn)的各色小吃，這些菜早已納入了我們?nèi)粘ｏ嬍车牟藛卫铮诋?dāng)?shù)爻云饋恚m然美味卻又乏味。 　　
　　開始滇藏線之旅以后，面條先成為每餐心愛。后來到拉薩后才發(fā)現(xiàn)，西藏人吃面一點(diǎn)都不比任何西北人少，甚至有很多類似意面的吃法，絕對(duì)過癮。為什么諸多好菜，偏偏是面條特別細(xì)膩鮮美？湯頭也特別簡(jiǎn)單，沒有一點(diǎn)油膩感，僅幾根青菜漂著。手工農(nóng)家掛面制作簡(jiǎn)單，根根筋道分明，這些飽飽吸足陽光的面條，完全不用任何機(jī)器烘干，在云南的好風(fēng)好太陽底下，面的清香很容易和灌了豬油的雞湯互相調(diào)和，湯頭雪白不濃，什么都只放一點(diǎn)點(diǎn)，而極少的點(diǎn)綴的牛肉單獨(dú)鹵制，在面里形成自成一體的香。 　　
　　一切還沒有開始。剛一吃到驚艷的肉，我就拋棄了“油膩”這兩個(gè)字。那是第一次吃到藏香豬，是在邦達(dá)草原的賽馬會(huì)場(chǎng)。不過后來我想來想去，之所以藏香豬那么鮮美，應(yīng)該是我先吃了不少酸奶的緣故。雪白的帳篷里，拉姆和媽媽端上來已經(jīng)準(zhǔn)備了一上午的菜。奶皮子干脆可口，清甜微酸，當(dāng)作開胃。奶皮的制法是將鮮牛奶入鍋煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不斷攪動(dòng)，使水分慢慢蒸發(fā)，奶汁濃縮，在鍋底凝結(jié)成一個(gè)圓形的黃色奶餅，放涼處陰干。還有一盤子奶酪，上面還沾著一點(diǎn)牛毛，掰一點(diǎn)放口里還是鮮醇。西藏的奶制品種類豐富得嚇人。藏歷七月初雪頓節(jié)吃酸奶的習(xí)俗由來已久，酸奶的吃法五花八門，甜的、辣的、酸奶拌飯、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。拉姆說，本地人吃得最多的兩樣，是加入辣椒和各種調(diào)料拌成的“雪蘇”，和加入米飯、白糖、人參果、紅棗、酥油拌成的“雄則”。咸酸奶一般是在宗教活動(dòng)上才吃，不是我等可以隨意點(diǎn)的。 　　
　　西藏的酸奶是由牦牛奶為原料的，酸奶又有兩種，一種是奶酪，藏語叫“達(dá)雪”，是用提煉過酥油的奶制作的，味道比較輕。另一種是沒提過酥油的牛奶做的，藏語稱“俄雪”，味道當(dāng)然濃厚一些。2002年在舊金山舉辦的冬季食品展銷會(huì)上，西藏牦牛奶酪居然被評(píng)為最受歡迎的奶酪之一，連口味這樣的東西，知音也要去遠(yuǎn)處尋。西藏牦牛奶蛋白質(zhì)的含量比一般牛奶高，特別適合制作奶酪。一般10公斤牛奶可制作1公斤奶酪，而同樣數(shù)量的牦牛奶能制出1.5公斤奶酪。 　　
　　青稞酒也甜。冰冰的青稞酒盛在銅壺里。在這一點(diǎn)上，藏族人從來不和客人客氣，不管早晚，只要是你坐在花樣華麗的餐桌邊上，酒就會(huì)招待上來。不過他們現(xiàn)在也會(huì)理解遠(yuǎn)客，絕不強(qiáng)求。這樣在大太陽底下的涼棚坐著，很容易就喝上了癮。不止青稞酒，另一種酒也令人神往。西藏東南部林區(qū)盛產(chǎn)蜂蜜，蜜酒是當(dāng)?shù)厝撕茉缇蜁?huì)生產(chǎn)的一種酒，藏文史料中說：“在工布地區(qū)，雜日山王曾于15世紀(jì)向唐東杰布奉獻(xiàn)過蜂蜜酒和小麥啤酒。”
　　
　　起初我以為，青稞酒是主人招待客人的熱情，后來發(fā)現(xiàn)，青稞酒是時(shí)時(shí)刻刻伴隨他們的。《敦煌吐蕃歷史文書》里就有飲酒記載。藏文史籍《王統(tǒng)世系明鑒》記松贊干布制定的吐蕃法律二十部中亦有“飲酒要有節(jié)制”的規(guī)定。文成公主入藏前，吐蕃已有酒，并已能釀酒。不過，此時(shí)吐蕃釀酒尚未掌握中原地區(qū)先進(jìn)的復(fù)式發(fā)釀法。《敦煌古藏文歷史文書》記載吐蕃族韋氏年老時(shí)懼自己死后子孫不能繼續(xù)享受爵祿，因而設(shè)宴請(qǐng)松贊干布與其盟誓的故事。這個(gè)重大的宴會(huì)都僅以“半克青稞煮酒，捧獻(xiàn)飲宴”。半克僅含7公斤，量是最小的。這種煮酒是用青稞發(fā)芽釀造的，頗似啤酒的制法，與后來藏族傳統(tǒng)的青稞酒制法有很大的不同。 　　
　　聰明的是，當(dāng)?shù)厝嗽趧谧鏖g隙，也會(huì)飲用青稞酒，但要在碗底墊一層糌粑，用以稀釋青稞酒中的酒精濃度，這樣既不影響勞作又可以解渴。節(jié)慶時(shí)使用的酒器就更加精致了，核桃木的碗用純銀或純金包著碗內(nèi)壁和碗底，只露出木制的碗外壁。大型宴飲，在禮堂中央還要擺放一個(gè)黝黑的裝滿青稞酒的陶制大缸，其邊上掛幾個(gè)銅制大勺，用以把酒盛入小型的銀制酒壺中，而且有些銀質(zhì)酒杯的口徑達(dá)20厘米。 　　
　　青稞白酒是家家自釀的。青稞煮熟、放涼后加入發(fā)酵粉，放在溫暖的地方發(fā)酵，直至聞到酒香，就成了青稞酒，然后再把酒中的酒精蒸餾出來，其酒精度有時(shí)可達(dá)到50度。如果看見草原漢子掏酒便喝，一般多是酒袋子，牦牛皮制作的皮囊。而我們喝酒的銀碗是貴客專用，青稞酒放在碗里面，更顯清亮，放的時(shí)間長(zhǎng)也不會(huì)變酸，它的保存時(shí)間會(huì)比其他餐具盛青稞酒要長(zhǎng)得多。

燒烤藏香豬肉膘

薄餅、奶酪林芝松茸湯、燒烤藏香豬

　　藏香豬
　　
　　酒喝到份上，吱吱啦啦最后上來的就是藏香豬的五花肉和烤排骨。起先訝異于這也太不隆重太隨便了，就大盤子大盤子地端了一桌。然而當(dāng)?shù)厝藢?duì)藏香豬似乎也確實(shí)抱有平常心。從云南迪慶、甘肅甘南、四川阿壩甘孜到西藏的林芝、昌都等地，都可以吃到地道的本地藏香豬。滇藏線一路到林芝看到最多。藏香豬是原始地方豬種，純種生長(zhǎng)在海拔3000米至4000米的地區(qū)，以天然野生可食性植物為主食，成年豬平均體重不足50公斤，被稱為“喝泉水、吃山珍”長(zhǎng)大的。當(dāng)?shù)靥幪幧饺榈匾吧参铮静恍枰斯の桂B(yǎng)，達(dá)到養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)實(shí)在太容易。藏香豬脂肪含量很低，皮薄。 　　
　　藏香豬在市場(chǎng)上幾乎很難尋覓，要?dú)⒕褪钱?dāng)?shù)厝私o你殺一頭料理好，飯館里因此需要提前預(yù)訂，當(dāng)然價(jià)錢也很可觀。細(xì)細(xì)研究藏餐，大致可分為四大風(fēng)味：以阿里、那曲為代表的羌菜；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛(wèi)藏菜，也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜；以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜。我們所吃的一路做法大多是榮菜，也就是低海拔的藏東南地區(qū)飲食。取材于高山森林，以菌類野生藥材為主，制作原始、風(fēng)味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄，尤以烤制香豬見長(zhǎng)。 　　
　　吃法也簡(jiǎn)單，烤。不管是切的一指厚的五花肉，還是厚厚的肋排，只要用松枝做柴，支起一個(gè)架子，把肉細(xì)細(xì)攤開，那油滴在柴上出來的香味，還好是在草原，如果是室內(nèi)，估計(jì)忍不住半生的就抓來吃了。也看不見廚師，就看見滿草地的年輕人玩著，不時(shí)有細(xì)心的姑娘過來翻動(dòng)一下，這些肉在烤之前只是很簡(jiǎn)單腌過，然而咸味卻恰到好處，不會(huì)奪了肉質(zhì)的鮮美。肉汁還包裹在里面，絕不會(huì)出現(xiàn)柴的感覺，只覺得特別香。藏香豬直接炸了也能鎖住里面的鮮嫩，軟硬恰到好吃，正適合一手抓肉，一手端酒。 　　
　　在賽馬會(huì)上碰到一個(gè)即將上馬的年輕選手叫次仁。上馬前他們都很緊張，雖然已經(jīng)得了4次銀牌，這個(gè)19歲的小伙子還是有點(diǎn)笑不出來，他說比賽前不能吃太多，人馬都是，只能待在一起，不能讓別人干擾他的馬。賽馬講究的不完全是速度，還要舉槍打中場(chǎng)內(nèi)的小氣球，這些目標(biāo)物在飛馳中就是一瞬而過，要求集中注意力。所以，比賽后突然襲來的饑餓感，就成了草原豪飲豪吃的理由。有人遞過來殺好的西瓜，然后就是青稞酒和大塊的烤肉，那種比賽完畢爽利吃肉的感覺，真是讓人徒生羨慕。 　　
　　后來我在尼洋河邊上第二次吃藏香豬，明明一樣的豬肉，用了不同做法，就大異其趣。這次豬肉被拿去大塊水煮了，蘸各式辣椒醬或味碟吃。涼拌藏香豬就是這道菜，那肥肉爽脆不膩，完全不像普通肥肉有滿口油脂的感覺，而瘦肉鮮嫩，似入口即化。后來在拉薩發(fā)現(xiàn)，還居然可以和著烤香菇還有生的洋蔥，一瓣瓣剝出來那種，一起卷進(jìn)大餅。這道菜花的心思最少、做法最簡(jiǎn)單，但是美味得無可抵擋，可以將煮熟的豬肉不添加任何作料，就有入口留香的感覺，拌上點(diǎn)辣椒、花椒更是美味無比。香味強(qiáng)烈到拿來炒蔬菜都完全把蔬菜做成了葷的感覺。 　　
　　藏香豬作為極品原料，其實(shí)有無數(shù)種做法。有四川廚師把肉鹵了剁碎，夾面餅，叫藏香豬鍋盔，還有藏香豬回鍋肉、肋排燉湯、烤乳豬等等，最后只能說，豬肉好，怎么做都好吃。不過我們叫藏香豬，包括現(xiàn)在的常見吃法，其實(shí)是很片面的。在古老的藏式菜譜里，一般就不特指牛羊肉的，就是藏香豬了。英國人斯潘塞·查普曼在《圣城拉薩》中多處記載了20世紀(jì)30年代拉薩貴族的家宴菜譜。曾作為英國拉薩使團(tuán)成員的斯潘塞，在拉薩逗留期間曾與西藏達(dá)官貴人多有接觸，此處摘錄的是他當(dāng)時(shí)在赤門噶倫享受家宴時(shí)的菜品：燒汁魚翅和羊肉末、肉末拌粉絲、肉餡丸子，皮質(zhì)堅(jiān)硬的魚片配以洋蔥、胡蘿卜和熟咸肉，海參豬肉湯、圓形肉餃、燒汁綠豌豆及肉末，煮老了的雞蛋（切成四塊）和醬汁肉末（分成四份），水餃、豬肉筍絲湯、燒汁豬肉、洋蔥鰻魚、葡萄干櫻桃八寶飯及其他果汁等等。

林芝松茸

林芝石鍋雞（張雷攝）

手撕林芝松茸及魯朗石鍋

　　松茸、白松露和蘑菇們
　　
　　松茸的原始吃法很簡(jiǎn)單，把爐子擦干凈，藏香豬的肥肉切片放在邊上，再往外旁邊是切片的松茸，此時(shí)可以開始把摻了青稞粉的面粉，用手?jǐn)傦灒跔t子正中間一丟。關(guān)于菌類的吃法，得到的答案是發(fā)揮你的想象力和手邊所有工具，包括牛糞。“每年六七月份雷聲雨水過后，那曲草原上特有的野生黃蘑菇急不可待冒出頭來，這時(shí)撿些小石頭圍攏，等牛糞火把石頭烤得炙熱了，刷上酥油，把蘑菇切片貼在石頭上，牛糞火烘干地上的水汽蒸騰出青草的清香，混合著蘑菇的香氣，撒一點(diǎn)鹽巴，便是無上美味。”這是拉薩烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)褚立群記錄的第一位的美食。 　　
　　我們到達(dá)時(shí)尚未到松茸的季節(jié)，然而整個(gè)滇藏線都在涌動(dòng)關(guān)于松茸的傳聞，這種過去十幾元幾十元1斤的松茸在短短幾年內(nèi)飛漲到幾百元，極品甚至賣到上千元1斤。其實(shí)在藏區(qū)，以前并非這么金貴的食品。松茸大多長(zhǎng)在青崗樹下，是共生菌，對(duì)土質(zhì)要求嚴(yán)格，也是藏香豬喜歡的食物。森林里大樹參天，要撥開腐葉，一棵棵尋找。采松茸只要輕輕握住和旋轉(zhuǎn)就可以，再抓樹上的松蘿，把松茸包起來發(fā)，防止開傘。松茸菌絲則還留在土壤里，只要回填土，明年還能長(zhǎng)。松茸產(chǎn)量不大。即使生長(zhǎng)旺季，一個(gè)人一上午也就采幾個(gè)。但是在產(chǎn)松茸的林芝一帶，卻能吃到特別好的松茸。比如松茸餡的包子和餃子，手撕碎的松茸，加一點(diǎn)牦牛肉餡、一點(diǎn)野蔥、一點(diǎn)酥油拌好，包子餃子就變得鮮嫩極了。直接扔到排骨湯里的松茸也是美味。 　　
　　在雅魯藏布大峽谷的森林里，還有一樣更金貴難得，阿爾巴白松露。從1945年開始的意大利松露博覽會(huì)上已經(jīng)取得了很高的國際認(rèn)同。但是林芝松露還是缺乏品牌和知名度，產(chǎn)量更是稀少。作為地下塊菌，這種頂尖極品非常難找，試圖種植的當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，他把松露菌絲放到橡樹里，大概要10年才可能有松露，所以松露現(xiàn)在完全不能人工種植。阿爾巴白松露喜歡生長(zhǎng)在低于海拔600米的丘陵地帶，避風(fēng)和茂密的樹林里，土質(zhì)要帶點(diǎn)石灰質(zhì)，有矽砂存在。這種白松露里，混合著蜂蜜、濕麥稈和大蒜的味道，爽脆、圓潤，又有帕梅森干酪沙質(zhì)的奇特的口感。 　　
　　這幾年松茸松露出現(xiàn)了不少林芝本地品牌，據(jù)說可能最好最高級(jí)的要回歸本國市場(chǎng)了。但是今年松茸就不算高產(chǎn)，往年林芝還有300噸左右的松茸產(chǎn)量，10斤鮮松茸，只能烘干出1斤干貨。今年產(chǎn)量就下滑了，據(jù)說8月份可能又要漲價(jià)。 　　
　　好在蘑菇是無窮無盡的。滇藏線的名菜“拉布夏崗當(dāng)”——涼拌獐子菌。在喜馬拉雅山低海拔的熱帶雨林中，盛產(chǎn)世界三大野生食用菌之一的獐子菌，它形似香獐毛而得名。此菌屬于低等植物，灰褐色，靠寄生生長(zhǎng)，一個(gè)有2至3公斤重，厚度達(dá)20厘米左右。雅魯藏布江的原生民族珞巴人烹飪此菌有兩種辦法：一是煮湯，另一是洗凈后撕成長(zhǎng)條條，越薄越好，然后加入食鹽、蔥、蒜、茴香、花椒、胡椒、自制豆腐等作料。這種涼拌菜，味美可口，越吃越香，它含有極高的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，是優(yōu)良的滋補(bǔ)品。 　　
　　很多制作松茸的方法都只能在當(dāng)?shù)爻裕驗(yàn)樾迈r松茸難得，用雞蛋面糊裹了炸也可以。黃油煎松茸就更常見了，這種本來就不需要復(fù)雜烹飪的食物，只要略微料理就能體驗(yàn)到純正的香味，多了太多輔料配料，反而暴殄天物。手撕是比較好的處理，不要沾染刀氣。實(shí)在想爆炒，火就要小，時(shí)間要短。凍豆腐據(jù)說也特別能吸收松茸之味，一起燉湯是極品。不過，任何肉湯，包括下來要說的石鍋雞，有了松茸，都是立刻被加持了的感覺。

拉薩曲水縣的藏民在婚禮儀式上享用自助餐

　　肉食者天堂
　　
　　如果把西藏的肉食，隨便等同于甘肅、內(nèi)蒙古等地的，就實(shí)在是沒有得到要領(lǐng)。牛羊肉的草原做法往往讓人誤解為形式主義。比如賣牦牛肉的人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)走來就很拉風(fēng)。他們身上裝飾的牧區(qū)藏民的紅頭繩，臉膛紅黑發(fā)亮，厚厚的皮衣和馬褲上都是牦牛肉的味道。沿路先能看到趕著上百牦牛的牧民，一個(gè)男人扛著巨大的廣告里的那種陽傘，把牦牛放到一片草坡上，就毫不走心地?fù)蝹愫艉舸笏饋怼Ｋ麄兯坪鯊膩聿挥脫?dān)心牲畜走失，他們不僅記得每一頭的模樣，更給它們?nèi)×瞬煌拿帧Ｅ５纳韮r(jià)不僅是體格和膘肥程度決定，更重要的是身上的花紋，要知道有吉祥圖案花紋的牛，極其尊貴，不僅不能宰殺，還會(huì)不斷有牧民來合影祈福。每戶養(yǎng)牛人都會(huì)一輩子留幾頭這樣的好牛，只養(yǎng)不殺不賣。 　　
　　常見的粗放吃法，就是把肉連骨在水里煮，不煮爛就撈起，藏刀隨手割了，蘸干辣椒鹽味粉，或者味道很沖的藏式辣椒醬。牛羊宰殺之前還要喂飽，請(qǐng)喇嘛念經(jīng)超度，主人撫摸其頭，用最快最少痛苦的方式宰殺。借氣味和顏色就能確認(rèn)肉鋪上的牛羊肉是否當(dāng)天宰殺，拉薩人和西藏農(nóng)區(qū)不吃當(dāng)天宰殺的牛羊，宗教的說法是牲畜雖已宰殺，但其靈魂尚存，必須過一天后靈魂才會(huì)離開軀體。但從事過食品安全工作的央宗對(duì)此有更科學(xué)的解釋：牧畜在被宰殺時(shí)會(huì)因恐懼而過多分泌腎上腺素，可使肉類乳酸含量增多，在西藏這個(gè)天然冷庫內(nèi)放置12～24小時(shí)排酸。 　　
　　因?yàn)槿裥沤蹋瑏須v不明的牛羊不能吃。屠宰場(chǎng)來了不知哪里販運(yùn)來的瘦得無精打采的牛羊，牧民們會(huì)一起集資買下來，再獻(xiàn)上哈達(dá)，念經(jīng)后放生。牦牛肉肉質(zhì)細(xì)密緊實(shí)，先腌12小時(shí)再烤，香氣濃郁。很多人一開始接受不了牦牛肉，覺得腥，但是加上高原的香料，烤出來的是類似牛肉干一樣的細(xì)密質(zhì)地，但又是軟的熱的，所以開懷喝幾口酒再吃，絕對(duì)是下酒的好菜。 　　
　　對(duì)于風(fēng)干生肉的喜愛，西藏絕對(duì)有自己一套。另一種風(fēng)干牛肉干，是冬天氣溫零度以下的作品，什么作料也沒有，晾肉多選擇在冬至那一天，過早晾曬的肉會(huì)硬，咬起來不脆，太晚也不行，因?yàn)轱L(fēng)干肉可是藏歷新歷里最具規(guī)格的宴客零食。 　　
　　為了貯存每年入冬前宰殺的牛羊肉，洗凈用刀劃拉成細(xì)條，稍作腌制后掛在檐下陰涼處，讓冬天的干風(fēng)徹底帶走其中水分。晾好后的風(fēng)干肉放在竹簸籮里，細(xì)長(zhǎng)如一支箭矢，隨手一掰，斷口處揚(yáng)起細(xì)細(xì)的碎末來。一家人每年晾曬的風(fēng)干肉可供家人持續(xù)吃到來年雨季來臨前，雷雨過后，空氣中水分增多，風(fēng)干肉吃起來不再那么脆，咬到嘴里不再有沙沙聲。這時(shí)，這一年的風(fēng)干肉即可謝幕。生牛肉片直接曬干的，啥也不放，吃的時(shí)候蘸點(diǎn)辣椒末跟鹽末就行了。剛開始不太習(xí)慣，可是一旦吃開了頭，你就會(huì)不舍得放下。這種風(fēng)干牛肉夠筋，但極易化渣，又飽肚子，而且絕沒膻味！我們親眼見一矮黑壯漢拿出一大塊來，三下二下就吞了下去，猛嚼風(fēng)干肉就是很多藏族大漢的可愛印象。 　　
　　藏人對(duì)于生牛肉的推崇，衍生出了許多種生吃肉的方式。在雅魯藏布江地區(qū)有一種“夏金”——生肉醬，多用野羚牛、扭角羚或香獐肉。將生肉砸成肉泥，然后再拌以蒜泥、茴香、香菜、辣椒面等多種調(diào)味品，和成不干不稀的肉醬，用飯蘸著吃，咸淡適中，辣乎乎，麻酥酥，別有一番味道。 　　
　　生肉料理的另一個(gè)吃法類似刺身。將鮮牛肉冰凍后切成薄片蘸芥末的吃法，舊貴族的廚師有一套自己制作“芥末”的辦法：將藏式土蘿卜皮切碎，用紗布包著擰出汁來，這種汁味辛辣，類似于芥末。 　　
　　另一個(gè)刷新概念的是生魚醬。藏族人牧區(qū)和半牧區(qū)往往不吃魚，但有些常年住在河邊地方的人，就要捕魚。雅魯藏布江和拉薩河交匯處的亞東，管魚叫“水蘿卜”。藏族諺語“春天的魚，王公難吃到，秋天的魚，狗都不吃”。亞東賣魚的人不好意思說是魚，就叫“賣水蘿卜了”。冷水魚本身肉質(zhì)細(xì)膩，只要清湯加野蔥、野蒜、藏茴就好。西藏的禁捕食魚，和亞東的傳統(tǒng)漁業(yè)確實(shí)存在矛盾，但是亞東本身有當(dāng)?shù)氐膫髡f，是天神允許漁人懲罰這些魚。這里離拉薩比較近，比如生魚醬，就是老式貴族家庭廚師留下來的做法，將河里新?lián)粕蟻淼穆沲幦テとス菗v成肉漿，拌以一種特殊香料“夏廓唐杰”的辣椒醬，講究點(diǎn)的用勺子舀著吃，不講究的直接用手掇在手心吃。 　　
　　生吃肉類對(duì)于香料有比較高的要求。好在西藏盛產(chǎn)各種極好的香料。夏季也是主婦們收集藏式香料的時(shí)節(jié)，拌辣椒醬的“夏廓唐杰”，拌面條的“潑汝露”、“潑日里”，燉土豆用的“者布”，以及野蒜“果巴日果”、小茴香“葵綠”等，都可以在鄉(xiāng)野的田間地頭找到，主婦們需要將這些新鮮香料曬干搗成粉末存貯起來，備家里一年之需。

這戶人家正在包牦牛肉餡包子以迎藏歷新年　

　　豪放和細(xì)膩
　　
　　到西藏以后如果沒有高原反應(yīng)，倒是天天饞酒。一來高原到了晚上夜風(fēng)一起還是有點(diǎn)涼，而啥時(shí)候都覺得景色美麗，有些食物也就越來越能接受。比如血腸，把凝固的羊血用手捏碎，加羊肉、蔥姜蒜和鹽，往羊腸里灌。我們看到的制作香腸方式一般都是要晾曬的，而且香料也比較重，但是西藏血腸不風(fēng)干也可以煮熟吃。肉類的處理渾厚樸實(shí)，而一邊清爽的菜又很極致，比如野生的吉吉梅朵黑木耳，小小的飽滿的只有珍珠大小，3月和7月才能采到，尤其3月份雪將化未化，木耳的脆嫩堪稱極品，只能野生，不能養(yǎng)殖，連筋骨都沒，吃起來倒像一顆顆滑脆的類似蒟蒻、蘆薈之類的食物。藏南地區(qū)最簡(jiǎn)單也最好吃的藏雞蛋，也就是散養(yǎng)雞下的蛋，蛋黃充溢濃濃的鮮甜，蛋香極厚。 　　
　　西藏美食，也有這樣的質(zhì)樸菜，比如司機(jī)崗嘎說起對(duì)家鄉(xiāng)菜肴的記憶，是充滿野性和豪情的牛血粥——每年春末，農(nóng)牧交界處的牧民們已經(jīng)吃光了去年宰殺存貯的牛羊肉，需補(bǔ)充肉類食品以補(bǔ)充能量。崗嘎和他的家鄉(xiāng)人會(huì)宰殺一頭相對(duì)健壯的牛，接下熱氣騰騰帶著濃烈腥氣的牛血，在血還沒來得及凝成塊之前，加入青稞和奶渣熬粥。 　　
　　還有一種類似瑞士奶酪鍋的青稞熱鍋，烤牦牛骨，讓骨髓出香，和糌粑一起用調(diào)料文火熬制24小時(shí)以上，麥香味鍋底，加牦牛一點(diǎn)咸腥。等待肥肉、火腿、青菜、土豆下鍋，濃稠香滑得有如奶酪火鍋。咸蘸料是黃豆粉加炸土豆絲和香蔥，辣的是藏式辣椒醬。另一個(gè)異曲同工的，是新年第一天早晨還會(huì)煮“楚嘟”，“楚嘟”是將干麥片餅混入牛肉末、羊肉末和奶渣小火熬制而成，熬時(shí)需不斷攪拌，熬的時(shí)間越久，味道越香。 　　
　　更多藏餐的細(xì)膩，都隱藏在拉薩的甜茶館里。比如我饑腸轆轆的中午，走進(jìn)拉薩一家甜茶館，結(jié)果就在嘈雜的藏語中發(fā)現(xiàn)，大家都在玩骰子、聊天、吸鼻煙、數(shù)佛珠、逗小狗、看電視里的臺(tái)球比賽，就是沒幾個(gè)埋頭苦吃的。《齋蘇府秘聞》的作者，曾留學(xué)印度的旺多先生回憶說，在50年代以前，去餐館吃飯的人會(huì)被認(rèn)為是無家可歸的人，稍講體面的家長(zhǎng)都不會(huì)允許家里孩子到外面吃飯。“在1946年旺多留學(xué)印度之前，拉薩街頭有印象的只有兩三家甜茶館，散落在八廓街和布達(dá)拉宮腳下的‘雪’村，出售甜茶與藏面，其中有一家甜茶館里還賣蛋糕，被當(dāng)時(shí)的老旺多認(rèn)為是最高級(jí)的餐館。在他1953年回國時(shí)，大昭寺門口開有專賣印度菜和英國菜的西餐廳，隨后，國營餐館拉薩飯店在宇拓路開業(yè)，不僅供應(yīng)面條面片，還有些許種類的炒菜，魚香肉絲、宮保雞丁等。老拉薩飯店相當(dāng)于川菜館在西藏的先輩，當(dāng)時(shí)服務(wù)員從樓上高聲喊唱出菜單，樓下的服務(wù)員大聲接應(yīng)著一溜兒小跑進(jìn)廚房。”
　　
　　這家歸屬于拉薩服務(wù)公司的國營餐館在“文革”期間悄然消失。1985年，新拉薩飯店作為西藏第一個(gè)四星級(jí)飯店在北京中路開張，在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里它一直保持著西藏飯店業(yè)翹楚的身份。次仁群培回憶起70年代的“雪”甜茶館，跟內(nèi)地很多老式餐館一樣分成樓上樓下，一樓賣甜茶和藏面為顧客作簡(jiǎn)單的歇腳用，二樓相當(dāng)于雅座，賣藏餐，是比較隆重的消費(fèi)。但這一類老式甜茶館現(xiàn)在已隨周邊環(huán)境的需求而變化，現(xiàn)在的甜茶館的作用似乎更多是為顧客提供一個(gè)娛樂和交流信息的場(chǎng)所，位于丹吉林巷內(nèi)的光明食品商店甜茶館，從早晨到黃昏總有紹繹不絕的客人，吃飯好像只是順帶解決的事。 　　
　　只有拉薩有如此眾多又小又暗又人頭濟(jì)濟(jì)的甜茶館。關(guān)于起源有英國、印度、尼泊爾三種之說，可以吃咖喱飯、蛋炒飯、藏包子、藏面、粉絲牛肉湯、餃子、意面。

拉薩一家餐館迎客的菜式：土豆、藏面、蘿卜小菜

　　神賜主食
　　
　　“土豆控”在西藏可以吃到最好的土豆，又沙又甜，和肉煮也好，單獨(dú)蒸也好，都是簡(jiǎn)單而美味的食物。但是我覺得主角還是永遠(yuǎn)的青稞。一路美景中，嘩啦啦翻起綠浪的是，青藏高原的陽光慷慨灑下，青稞遠(yuǎn)看只覺得挺得倍兒直，總被人用“精神飽滿”這樣的詞來形容。種植季節(jié)也好玩，在青稞田里有裝飾的五彩斑斕的拖拉機(jī)，盛裝的男女各站一邊，端著青稞酒來道賀，喇嘛唱著經(jīng)文，大家喝得差不多高了，這才能開犁。到了8月收割時(shí)，慶典更盛大，田里穿梭的隊(duì)伍，頂頭舉著佛像，有人背經(jīng)書，有人吹佛號(hào)，青稞地里這樣的“望果節(jié)”進(jìn)行三天，穗子里的果實(shí)終于有迫不及待迸發(fā)的勁頭了。西藏的城市人家吃青稞是直接買糌粑，價(jià)格是一袋20斤，75元。 　　
　　糌粑不是端上來就直接吃的包子、饅頭一樣的現(xiàn)成品。在芒康，我到路邊人家看年輕的妻子制作糌粑。這不過是早上5點(diǎn)鐘，因?yàn)楦咴磻?yīng)，再睡不著就可以出門了。按照西藏的時(shí)間，比北京天亮得早，本地人家里普遍有一個(gè)酥油茶攪拌機(jī)，朱紅的餐桌上已經(jīng)擺好了每個(gè)人的銀蓋木茶碗。西藏人極為講究飲食器皿的精致，而且價(jià)格真的貴得嚇人。一個(gè)碗沉甸甸的，沒法端得太久，用樺木制成，一個(gè)人自帶碗出門，價(jià)格從最樸實(shí)最小的三四百元到3000元多不等。 　　
　　注入這碗的先是一股熱茶。上了高原，惡心頭昏，飄散奶香的熱茶滋滋潤潤地就成了甘露。酥油茶的關(guān)鍵是酥油，最好的酥油要45元一斤，普通人家四口一個(gè)月要吃四斤酥油，所以，用35元一斤的已經(jīng)可以了。青稞粉和一點(diǎn)酥油茶，倒進(jìn)一個(gè)舊得發(fā)黑的羊皮小口袋，一看就知道這是肯定不會(huì)洗的地道藏族家用器皿，然而用力揉搓后，彈牙的糌粑就放在你碗里，配酸奶極其酸，配腌制的泡菜也行，口感上居然有吃糯米糍的錯(cuò)覺。細(xì)膩柔滑的糌粑，也可以靠自己潔凈的雙手，加些奶渣和酥油，碗里旋轉(zhuǎn)攪拌。很多藏族人特別有一手，會(huì)弄出自己喜歡的口味，奶渣本身的酸香和青稞里的甜結(jié)合，酥油不太能接受的話可以不放。糌粑不適合一口放嘴里化開，而是攪成一個(gè)小條后，一點(diǎn)點(diǎn)地咬，一口率性的泥土味彌散開來，幾口就能在胃里頂住，暖勁就漸漸上來。對(duì)于西藏人，青稞是一種深具節(jié)儉、仁愛美德的食物，他們叫它糧食之王，耐旱耐倒伏幾乎沒有病蟲害也不用照料，到時(shí)間就會(huì)飽滿地粒粒出現(xiàn)。

糌粑及生牦牛肉醬

藏奶酪

　　堆龍德慶是拉薩周圍有名的平原，除了山泉灌溉，還有極好的大水磨。青稞不需太多照料，除了除草，它抗旱抗倒伏，頑強(qiáng)而歡快。西藏最有名的廚師次仁群培一直在關(guān)注拉薩人的飲食變化，在他的觀察中，即便簡(jiǎn)單如甜茶和藏面，在這30多年里也改變良多。70年代的甜茶館用鮮牛奶熬制甜茶，現(xiàn)在因成本和奶源限制已改用奶粉。70年代的藏面取用藏北的鹽堿土發(fā)酵，將堿土煮水后沉淀過濾，用這種水和面揉面。現(xiàn)在各面館則取用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用堿替代。 　　
　　青稞作為淀粉類主食端上餐桌不止糌粑這么單調(diào)。在拉薩可以吃到青稞做的比薩，用青稞粉，混著磨碎的野蔥，一種香氣濃郁的經(jīng)常會(huì)在西藏吃到的綠色蔬菜，還有“薄利”，有點(diǎn)像孜然，“波熱尼”，和薄荷差不多味道的葉子，混雜起來做餅底，上面是牦牛肉和香料腌制后再烤的餡料，當(dāng)然芝士是外地貨。這樣的比薩有青稞芳香氣味，一切全因?yàn)樵系牟煌a(chǎn)生了陌生感。在西藏碰到這樣的改良菜總覺得特別好，因?yàn)楸镜氐脑咸厥猓乖酒胀ㄆ匠５呐腼兎椒ǔ霈F(xiàn)了非凡的效果。 　　
　　吃了一路肉食，再回歸青稞本身，有了不一樣的感受。這是對(duì)于食物本身的情感，烹調(diào)法再高超，也抵不過這些食物本身。另一個(gè)發(fā)現(xiàn)是青稞面包，阿克丁藏式面包房的老板娘滿馨蔚是四川人，她與老板巴桑次仁的愛情始于在拉薩的一次演出聚會(huì)，用她自己的話說：“拉薩的磁場(chǎng)容易讓人墜入愛河。”有了愛情，然后兩個(gè)人動(dòng)手，有了面包。這種青稞面做的面包形似牛糞，名字也叫牛糞，但是青稞本身沒有黏性，要加入面粉再多次實(shí)驗(yàn)，完全是法棍的翻版，香氣直躥鼻孔，粗糙的口感越嚼越香。阿克丁的香味飄散在拉薩的街頭，僅僅是那些質(zhì)樸無華的面包，也足以讓人感恩了。

關(guān)鍵詞：云南西藏飲食

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