一 回族食俗的歷史傳承與食制
回族的食俗，具有悠久的歷史，早在公元七世紀中葉，從陸路來到長安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他們在經商的同時，自然而然地帶來了許多阿拉伯、波斯地區的清真萊點，如回族的燒餅據說就是唐代傳入的，在民間早就有西域回回在長安賣大餅之傳說。這些回族先民按照他們原來的飲食方法與飲食制在長安等地長期生活。從海路來到廣州、泉州等地的回族先民也同樣帶進了許多清真面點和菜點。如唐代就盛行“油香”，相傳油香是從古波斯的布哈拉和亦思法罕城傳入中國的。據僧慧琳在《一切經音義》中說：“此油餅本是胡食，中國效之”。西北回族聚居區的糕點“哈魯瓦”，原為阿拉伯地區的一種甜食。“哈魯瓦”為波斯語的“甜”字。后從唐朝長安流行至今。宋代，有一道清真萊叫“凍波斯姜鼓”。相傳，這道菜是回族先民從波斯傳入中國的，先在沿海一帶后傳到內地。元代，口回民族形成后，回族飲食更是豐富一多采、這二時期的回族飲食，一是品種花樣多，大街小巷及市場”上都有回族飲食攤點。二是具有回國殘族的飲食特點，既保留繼承了阿拉伯、波斯地區的一些清真菜點，又吸收了中國菜點、面點的一些制作方法，二者結合，為回族所用。如“托飩饃”①就是當時回族人民在阿拉伯烤餅和中國烤餅的基礎上，吸收、創造的一種食品。還有“禿禿麻食”、“舍而別”（果子露）及其它清真菜點等。
元人著《居家必用事類全集》十卷，其中有《回國食品》一節，記載了回族食品及其制作方法。如：
設克兒匹刺，胡桃肉溫水退皮二斤，控干下擂盆搗碎，入熟蜜一斤，曲昌車燒餅揉碎一斤，三件抖勻，揉作小商團塊，用曲昌車燒餅劑包餡捏作接李撒樣，入爐貼熟為度。
糕糜，羊頭煮極爛提去骨，原汁內下回回豆，候軟下糯米粉，成稠糕糜下酥蜜、松仁、胡桃仁勻供。
禿禿麻失，如水滑面和圓小彈，劑冷水浸手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過汁，煎炒酸肉，任意食之。
哈耳尾，干面炒熟羅過，再炒下蜜，少加水攪成，按片刀裁。
另外，還詳細記載了“卷煎餅”、“酸湯”、勺＼耳搭”、“古刺赤”、“海螺絲”、“即你匹牙”、“哈里撒”、“河西肺”的制作方法。元代大臣忽思慧編的宮廷食譜《飲膳正要》記載了不少回族民間的清真菜點，如“河西米湯粉”、“河西肺”、“抑蒸羊”等等。其中絕大部分以羊肉為原料，宮廷大臣也已認識到羊牛肉對身體的益處、療效。明代回族飲食較元代又有了新的發展，在菜肴配制、烹調、面食的制作上有許多創新，飲食品種多樣。特別是這一時期，回族在烙餅、蒸饃饃、做長面時，繼承先人的傳統，喜歡在面里調香料，使烙或蒸出的饃饃，味道極香，這在當時漢族和其他民族當中還不多見。煮稀飯，煮羊牛肉也用香料，這種香料用在菜飯中，不僅能調味，還能消毒，去毒，對人體有療效作用。如明朝馬愈《馬氏日鈔記》中說“回回人食事之香料，云，回族茶飯中，自用西域香料，與中國不同。共拌姐釀，用馬思答吉，形類地樹，極香—·二··又有咱夫蘭，狀如紅花同，云即阿魏根…彥中用回回豆子，狀如棒子肉，味極香美，磨細和于面中，味香，去面毒。”這些習俗一直影響到今天。現在許多有名的回族廚師的獨特的烹調技術與風格，都是從古到今，代代流傳下來的。明代黃正《事物組珠》、書，也記載了不少回族食品，如“設克兒匹刺”、“卷煎餅”、“糕糜酸湯”、“八耳塔”、“哈爾尾”、“古刺赤”、“海螺絲”等等。清代回族的“碗豆黃”、“塔斯蜜”很有特點。清以后，回族善于學習、引進別的民族的烹調技術，并不斷發展、創新。如現在聞名全國的西安羊肉泡饃，就是明末清初長安回族在燒餅和煮羊肉的基礎上創新的。西安老童的臘羊肉，據說也是清初回回獨創的。還有像牛肉拉面、餛饃等食品，也都是回族在長期的飲食實踐中獨創的。清末明初，回族的飲食越做越細，越做越精，越做越講究。“全羊席”就是在清朝盛行起來的，是一種規格很高的回族宴席。“涮羊肉”也是清末在回族當中盛行的一道高級待客萊，在北京的“東來順”經營，后來傳到西安清雅齋飯店等，一直經營到現在，贏得了中外賓客的贊譽。這些回族清真菜肴、面點，經過歷代回族廚師帶徒傳藝，發展到今天，現在回族飲食品種繁多，絢麗多彩，獨具風味。許多名廚師，已積累了相當豐富的經驗，有的已將多年的烹任經驗與技術加以整理出版，有的正在積極搶救將要失傳的一些回族清真菜譜。據統計，現在全國已有清真菜譜近二千余種，這些都極大地豐富了回族人民的生活，受到了廣大回族人民的歡迎。同時，也使漢族及其他民族大開胃口，受到好評。
回族飲食有其自己的慣制。一般都是一日三餐制，分早、午、晚三頓。早餐較簡單，年輕人多吃點燒餅之類；上了年紀的人卻很講究，一般在做完晨禮后，要泡上一盅蓋碗茶或熬罐罐茶，吃些餅、餛饃、花卷之類的；有的還要早上喝油茶。中餐、晚餐作為正式餐，要吃飽吃好。但到了喜慶日子或家里來客人或過節，一般吃飯比較講究。回族有個良好的習慣，就是客人來后，先倒茶，定干果碟子。一般都定五六個碟子，多者十幾個，如葵花籽、花生、水果糖、棗子、核桃、蘋果等，再加一把撒子。邊喝、邊吃、邊聊天。等飯做好時，再正式吃飯。
回族讓客人時，一般說請“口到”，客人開始吃時要先用右手拿起食品或飲料，念一聲“太斯米”，然后才吃。這些都是回族在飲食上的習慣，且穩定性很強，多少年來也未改變。
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