漢族八大菜系 蘇菜(圖)_中國網(wǎng)

2013-01-31 21:02:43 作者：陽化杰 來源： 瀏覽次數(shù)：0 網(wǎng)友評論 0 條

醉鵝掌

蘇菜即江蘇菜。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味組成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。

江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無論是工藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。

江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。

清鮮平和、追求本味、適應(yīng)性強(qiáng)是江蘇風(fēng)味的基調(diào)。范曾先生為《中國名菜譜?江蘇風(fēng)味》專輯題詞"家山秀色、清雅風(fēng)味"是對江蘇風(fēng)味的最好概括。無論是江河湖鮮，還是禽畜時蔬，都強(qiáng)調(diào)突出本味的一個"鮮"字。調(diào)味也注意變化，巧用淮鹽，擅用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽、調(diào)和五味，但不離清鮮本色。

江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

江蘇菜歷史悠久。據(jù)出土文物表明，至遲在6000年以前，江蘇先民已用陶器烹調(diào)。《楚辭?天問》記載了彭鏗作雉羹事帝堯的傳說。春秋、戰(zhàn)國時期，江蘇已有了全魚炙、露雞、吳羹和講究刀功的魚膾等。據(jù)《清異錄》記載，揚州的縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鯀等，有“東南佳味”之美譽，說明江蘇菜在兩宋時期已達(dá)到較高水平。至清代，江蘇菜得到進(jìn)一步發(fā)展，據(jù)《清稗類鈔?各省特色之肴饌》一節(jié)載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安。”所列十地，江蘇占其五，足見其影響之廣。

江蘇又為名廚輩出之地：帝堯時的彭鏗，春秋時的太和公（或作太湖公），明代的曹頂，以及中國第一位被立傳的廚師王小余、儀征蕭美人和號稱"天廚星"的董桃楣。江蘇的烹飪文獻(xiàn)亦十分豐富。著名的有元代大畫家倪瓚的《云林堂飲食制度集》、明代吳門韓奕的《易牙遺意》、清代袁枚的《隨園食單》等，此外，歷代史書、詩詞等記江蘇名產(chǎn)名肴也是屢見不鮮。

江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。

淮揚風(fēng)味以揚州、淮安為中心，肴饌以清淡見長。歷史上，揚州是我國南北交通樞紐，東南經(jīng)濟(jì)文化中心，飲食市場繁榮發(fā)達(dá)。“揚州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚州名廚遍及海內(nèi)外。周恩來總理在開國大典招待會上用的就是以淮揚風(fēng)味為主的菜肴。名菜有“鎮(zhèn)揚三頭”、“鎮(zhèn)江三鮮”、淮安“長魚席”等。

金陵風(fēng)味，以滋味平和、醇正適口為特色，兼取四方之美，適應(yīng)八方之需。尤擅烹制鴨饌，金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京____以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）為其代表。此外，夫子廟小吃品種繁多，風(fēng)味各異，名傳遐邇。

蘇錫風(fēng)味，以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原重視甜出頭、咸收口，濃油赤醬，近代已向清新雅麗方向發(fā)展，甜味減輕，鮮咸清淡。蘇錫近幾年發(fā)展很快，在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，既講究食用以味為主，又講究觀賞，形成觀食俱佳的格局。松鼠桂魚、母油船鴨、梁溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均為膾炙人口的美味佳肴。此外，蘇州糕團(tuán)獨樹一幟，享譽海內(nèi)外，蘇州玄妙觀、無錫崇安寺小吃亦很有名。

徐海風(fēng)味，指徐州、連云港一帶。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實惠，名菜別一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。

近十余年來，江蘇烹飪教育事業(yè)得到迅猛發(fā)展，學(xué)校教育、職工在職培訓(xùn)，大大提高了廚師的文化素養(yǎng)和業(yè)務(wù)技術(shù)水平。隨著烹飪文化交流的不斷深入，江蘇菜在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味和基礎(chǔ)上，勇于揚長避短，勤于學(xué)習(xí)兄弟菜系的精湛技藝和風(fēng)味特色，使之日趨完美

著名的菜肴有：鹽水鴨、松鼠桂魚、清燉甲魚等。