“八大馇”列入新區(qū)首批非遺名錄

2013-01-10 23:58:40 作者：編 來(lái)源：北方網(wǎng) 瀏覽次數(shù)：0 網(wǎng)友評(píng)論 0 條

　　漢沽民俗專家李瑞林告訴記者，漢沽地區(qū)約在2000多年以前的秦代就有人群居住的記載，民稱小鹽河。居民飲食結(jié)構(gòu)以粗糧及用海水煮水產(chǎn)品為主。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的演變，這種原始的烹調(diào)技法逐漸形成了“馇”技，并成為當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣?/p>

　　“馇即熬與煮的意思，是當(dāng)?shù)貪O民為生存所發(fā)明的烹飪河海兩鮮的一種獨(dú)特技法。”李瑞林說(shuō)，漢沽靠著渤海，依傍薊運(yùn)河，氣候與自然環(huán)境不適宜蔬菜生長(zhǎng)，而方便可取的魚蝦蟹等水產(chǎn)品就取代蔬菜成為餐桌上的主打。“八大馇”是馇魚、馇蝦、馇墨斗、馇海螺、馇蚶子、馇八帶、馇螞蝶、馇麻線的總稱，其實(shí)并不局限于這八種水產(chǎn)品，凡是能適應(yīng)馇的技法的菜品統(tǒng)稱“八大馇”。

　　李瑞林說(shuō)，采用馇技烹制的“八大馇”原料講究“三不一洗”，即不剖腹、不去鱗、不熗鍋、洗鰓。馇熟后不馬上出鍋，講究形整，讓鹵汁包裹原料自然成凍后作為涼菜上桌。這樣很好地保持了營(yíng)養(yǎng)不流失、肉香骨酥、咸香明顯的特點(diǎn)。1895年袁世凱在時(shí)任天津海關(guān)道的盛宣懷陪同下視察天津鹽業(yè)時(shí)，對(duì)漢沽的“八大馇”贊不絕口，并提議進(jìn)貢到清廷御膳房，后雖因甲午戰(zhàn)爭(zhēng)失利等諸多原因未能實(shí)現(xiàn)，但也一時(shí)被傳為佳話。

　　據(jù)了解，近年來(lái)，馇技在專業(yè)廚師和普通家庭主婦的研究、探索下逐漸完善。例如，人們普遍覺得“八大馇”太咸，所以，很多餐廳都開始嘗試既不失傳統(tǒng)又少放鹽的做法，使得“八大馇”成為一道可登大雅之堂的特色佳肴。現(xiàn)在，到漢沽來(lái)旅游、出差的外地人，都會(huì)慕名品嘗“八大馇”。