哈密維吾爾族的先民，雖從游牧民族較早地轉(zhuǎn)為定居農(nóng)業(yè)的民族，但在飲食文化中，仍保留著許多游牧民族特有的風(fēng)俗。他們大多數(shù)以面食為主要食物。喜食肉類(lèi)、乳類(lèi)，蔬菜吃得較少，夏季多伴食瓜果。過(guò)去由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展比較落后，大多數(shù)維吾爾族群眾用的餐具主要為木制和陶器的碗、匙、盤(pán)等，但許多食物都愛(ài)用手抓食。一日三餐，早餐吃馕喝茶或喝“烏馬西”(玉米面糊糊)，中午為面類(lèi)主食，晚飯是湯面或馕茶。吃飯時(shí)一家大小共席而坐，吃完飯，在拿走餐具前，由長(zhǎng)者做“都瓦”(禱告)，然后離席。

風(fēng)味小吃

　　哈密維吾爾族的主食種類(lèi)很多，不下數(shù)十種，并善于用肉制做各種具有民族風(fēng)味的食品。主要飲食種類(lèi)有：馕、油塔子、抓飯、拉面、湯面、曲曲兒(水餃)、包子、沙木薩(烤包子)、皮特爾曼塔(薄皮包子)、燜餅子、手抓肉、烤羊肉串、清燉羊肉、羊雜碎、灌面肺子、油炸撒子等等。

（一）馕

　　馕是維吾爾族群眾日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種主食。干百年來(lái)，維吾爾族群眾天天食用它，馕是用馕坑(維吾爾語(yǔ)稱(chēng)“吐努爾”)烤制而成的。馕坑呈圓形。 

　　馕，多以發(fā)酵的小麥面粉或玉米面粉為主要原料，輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等。用小麥面粉做成的馕叫“阿克馕”，用玉米面做成的馕叫“扎克爾馕”。馕有厚馕、薄馕、窩窩馕、甜馕、肉馕、小油馕等。這些種類(lèi)繁多的馕，都是在馕坑中烤制而成的。

　　哈密維吾爾族群眾烤制的各種馕餅，最大的特點(diǎn)是香脆可口、久存不壞，即使是炎熱的夏天，攝氏30多度，把馕放上十天半月，也從來(lái)不會(huì)變質(zhì)變味。現(xiàn)在除了維吾爾族以外，其他民族也愛(ài)吃它。

　　維吾爾族群眾外出或者走遠(yuǎn)路，都得帶上幾個(gè)馕，尤其是有在外地工作和學(xué)習(xí)的子女，家中就經(jīng)常不斷地郵寄馕餅，郵費(fèi)往往大大超過(guò)馕餅的價(jià)值，但是，維吾爾族群眾仍然要郵寄，一方面是寄托家長(zhǎng)思念之情，另一方面也體現(xiàn)了父母對(duì)子女的關(guān)懷。其他親人在外地，家中也會(huì)這樣做。

　　馕坑是用粘土和上羊毛做成的，樣子像個(gè)倒扣的沒(méi)底子的圓形的缸，一般高約1米左右。哈密城市及近郊的維吾爾族人還要在馕坑周?chē)猛僚髌龀煞叫蔚耐僚_(tái)，而二堡鎮(zhèn)、柳樹(shù)泉農(nóng)場(chǎng)一帶的維吾爾族人的馕坑不再砌成方形土臺(tái)，就是粘土與羊毛做成的倒扣的缸形，坑壁比城市及近郊的厚一些，這是因?yàn)槎ゆ?zhèn)、柳樹(shù)泉農(nóng)場(chǎng)一帶的維吾爾族婦女是站著打馕的，不需要方形土臺(tái)，哈密城市及近郊的維吾爾族婦女是蹲在土臺(tái)上打馕的，所以必須砌有方臺(tái)。同時(shí)因?yàn)榉脚_(tái)是用很厚的土塊砌成，馕坑內(nèi)的熱量散發(fā)相對(duì)較少，一方面馕坑內(nèi)的熱量利用率可以提高，另一方面打馕人也可以減少一些辛苦。

（二）油塔子

　　這是維吾爾族群眾喜食的一種面油食品，它色白油亮，層次很細(xì)，香軟油多而不膩。油塔子的制作十分講究，先用溫水加酵母把面和好，發(fā)酵約一個(gè)小時(shí)，然后，將發(fā)好的面平鋪在案板上，搟薄拉平，越薄越好，抹上羊尾油，卷成圓形，均勻切開(kāi)，入籠蒸；食用時(shí)，用筷子從油塔子的上面夾住，向上一提，一層一層的拉了起來(lái)，如同寶塔一樣，故名“油塔子”。它是維吾爾族待客的上乘食品。

（三）燜餅子

　　燜餅子，維吾爾語(yǔ)叫“牙甫瑪”。這種食品是先將羊肉或雞肉煮熟后，將搟好的薄餅鋪蓋在肉上，每鋪上一層薄餅，澆上一次肉湯，再用筷子，扎幾個(gè)眼，讓餅下肉湯溢出餅面。如此往復(fù)，鋪上數(shù)層后，將鍋蓋蓋嚴(yán)，用慢火燜熟，這是第一種做法。另一種做法是：將每張薄餅?zāi)ㄉ锨逵?，再一張一張地鋪蓋在肉上，燜熟。

　　吃時(shí)，先將肉盛在盤(pán)子里，再將燜餅一張一張地放在肉上，便可上席。這種飯食多在冬季食用，招待嘉賓，大方、實(shí)惠、味美肉香。

（四）抓 飯

　　抓飯，維吾爾語(yǔ)叫“波羅”。因?yàn)槭秤脮r(shí)多用手抓，故又俗稱(chēng)抓飯。

　　 抓飯，是哈密維吾爾族最喜歡的傳統(tǒng)食品之一，主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥(皮牙孜)和清油，抓飯油亮生輝，香氣四溢，味道可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。那香噴噴的氣味，足以使你垂涎欲滴。逢年過(guò)節(jié)，招待親朋好友，特別是在婚喪嫁娶的日子里，維吾爾族人一定要做抓飯來(lái)招待客人；

　　抓飯的來(lái)歷：相傳在一千多年前有個(gè)叫伊本·西納的學(xué)者，在他晚年的時(shí)候，身體很虛弱，吃了許多藥物也無(wú)濟(jì)于事，后來(lái)他決定改藥治為食補(bǔ)，他用大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和清油混合做飯，長(zhǎng)期食用，收到很好效果，后來(lái)傳開(kāi)了，又經(jīng)民間的補(bǔ)充與完善，形成現(xiàn)在的抓飯。其中，胡蘿卜是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分高的補(bǔ)品，中醫(yī)俗稱(chēng)“小人參”，具有補(bǔ)氣生血、生津止渴、安神益智等妙用。洋蔥則含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C、鈣、鎂和鐵等多種成分，此外，還含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜辣素，也叫蔥蒜殺菌素，只要把洋蔥放在嘴里嚼三分鐘，就可以把嘴里的細(xì)菌消滅干凈。大米和清油都是營(yíng)養(yǎng)比較豐富的食品，把這些東西混在一起加工，當(dāng)然可以稱(chēng)作“十全大補(bǔ)飯”了。怪不得伊本·西納吃了這種飯后，很快就康復(fù)了。后來(lái)，人們根據(jù)本地的特產(chǎn)及其營(yíng)養(yǎng)成分，豐富了抓飯的種類(lèi)和花樣，現(xiàn)在就常見(jiàn)的有三種：一叫肉抓飯，是用牛、羊肉或雞肉與大米、胡蘿卜、洋蔥與清油以及少量的鹽做成的，這是民間最常見(jiàn)的一種抓飯；二叫甜抓飯，是用羊肉、塊糖、葡萄干、杏干等食品做成的；三叫素抓飯，無(wú)羊肉，是用大米與各類(lèi)蔬菜做成的。

　　抓飯不僅是營(yíng)養(yǎng)豐富的“大補(bǔ)”之飯，同時(shí)也是省力、省時(shí)，飯菜具全、眾口好調(diào)的理想食品，特別是在招待上百名客人時(shí)，做抓飯則能使人人滿(mǎn)意。所以，維吾爾族人在舉行婚禮或者過(guò)“乃孜爾”時(shí)，多用抓飯來(lái)招待客人。

　　抓飯的烹任方法是：將連骨羊肉剁成小塊，與切成細(xì)條的洋蔥一起放在清油鍋里炒，當(dāng)洋蔥焦黃時(shí)，再將切成細(xì)條的數(shù)量較多的胡蘿卜倒進(jìn)油鍋并加入少量的鹽一起炒，當(dāng)胡蘿卜條被炒蔫后，根據(jù)大米的多少及大米的吸水程度加入適量的水，燒開(kāi)后就將淘洗干凈的大米敷在肉上，不要攪動(dòng)，繼續(xù)加熱，哪里不冒泡哪里就用筷子戳，使這里的熱氣又翻冒上來(lái)。等到鍋里的湯即將蒸發(fā)完時(shí)，將鍋蓋好，小火燜約半小時(shí)后，將鍋里的米、肉、萊翻勻，即成抓飯。抓飯往往因?yàn)橛糜筒煌?，其味道和營(yíng)養(yǎng)也不同，常見(jiàn)的用油有麻籽油、胡麻油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、菜籽油等，還有酥油、羊油和骨髓油的，其中以骨髓油的營(yíng)養(yǎng)最高。同是一種抓飯，其味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不相同，常見(jiàn)的抓飯用肉為羊肉、牛肉、雞肉，也有選用雪雞肉和野雞肉。其補(bǔ)養(yǎng)價(jià)值就更高了。

（五）烤包子

　　烤包子，維吾爾語(yǔ)叫“沙木薩”。它是在小型馕坑里烤制的包子，故稱(chēng)“烤包子”，是哈密維吾爾族人喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品之一，又是逢年過(guò)節(jié)招待親朋好友的佳品，還常用來(lái)作為紅白喜事互相饋贈(zèng)的札品。

　　相傳在l干多年前，有個(gè)叫依布拉英·艾利克斯拉木的圣人，是主管食品的神，他的烤包子、薄皮包子做的最好，所以沿襲至今?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的飯館里，維吾爾族廚師從馕坑里取烤包子時(shí)，還要拖長(zhǎng)聲音，抑揚(yáng)頓挫地呼喊他的名子，表示這是伊布拉英圣人風(fēng)味的烤包子，以此來(lái)招攬顧客?？景拥闹谱?，是用未經(jīng)發(fā)酵的面做包子皮，皮子搟得很薄呈圓形，在皮子里放上餡子，折合成方形或者馬鞍形，即成待烤的包子。餡子是用牛羊肉丁、羊尾油丁拌少許洋蔥、孜然、精鹽和胡椒粉，再和少量的水拌勻而成?？景訒r(shí)，要往馕坑里灑些鹽水，以防包子脫落。再將包好的“沙木薩”貼在馕坑里，十幾分鐘即可烤熟?？局频陌樱珴牲S亮，皮脆肉嫩，味鮮油香。

（六）薄皮包子

　　薄皮包子，維吾爾語(yǔ)稱(chēng)“皮特爾曼塔“。它所用餡的原料與烤包子差不多，包子皮搟得十分薄，但不在馕坑里烤，而是在籠里蒸制而成。蒸熟后，透過(guò)外面的皮幾乎能看到里面的餡，其特點(diǎn)是皮薄、肉嫩、油多，伴有洋蔥的香味，非常可口，吃起來(lái)猶如包子皮融化在嫩肉油香中一般。

　　薄皮包子除了單獨(dú)食用外，還常與抓飯一起食用，在一碗或一盤(pán)抓飯中，上邊放幾個(gè)薄皮包子，這是維吾爾人的上等飯食之一，50年代中期“達(dá)坂城”的“包子抓飯”是全疆有名的。

　　哈密維吾爾族群眾還有一種風(fēng)味獨(dú)特的薄皮包子，是葫蘆餡子包的，維吾爾語(yǔ)叫“卡瓦曼塔”，它的餡子是用一種長(zhǎng)形南瓜，加上牛羊肉，拌少許洋蔥、精鹽、清油、孜然、胡椒等制成的。吃時(shí)餡里汁多，香中帶甜，很是可口。哈密維吾爾人還常吃糖包子、菜包子等等，這里就不再贅述了。

（七）拉 面

　　拉面，是哈密維吾爾族人日常主食之一，深受維吾爾群眾的喜愛(ài)。拉面，維吾爾語(yǔ)叫“來(lái)格曼”，它是用水和面拉制而成的。哈密維吾爾族一般做法是：用水和面，把面做成長(zhǎng)圓條狀，盤(pán)在一個(gè)盆或盤(pán)子里，鍋里水開(kāi)后，將盆或盤(pán)子里的面條繞到手上數(shù)圈，再用另一只手把面條抻開(kāi)，邊抻邊拉，再在案板上甩打拉面條，這面條越拉越光滑細(xì)長(zhǎng)，等鍋里的水開(kāi)后，將拉好的面下水煮，煮熟后撈到碗或盤(pán)子里，拌上菜便可吃了。夏天吃拉面，就把鍋里的熟拉面撈出，放在涼水盆里激一下、再撈到碗或者盤(pán)子里，拌上菜或拌上油潑辣子、醬油、醋等調(diào)著吃，這就叫“涼面”。這樣的拉面，柔韌細(xì)長(zhǎng)，圓潤(rùn)滑爽，吃起來(lái)別具風(fēng)味。

（八）湯 面

　　湯面，是哈密維吾爾族日常的面食之一，品種很多，最具特色的是銀絲搟面，維吾爾語(yǔ)叫“玉古勒”。意即細(xì)面。和面時(shí)要放雞蛋和鹽，面要和得硬，搟得要薄，薄得幾乎透亮，切的要細(xì)而均勻，下到鍋里不斷不爛。一般用羊肉湯下面、講究的要用羊排骨做湯。另外還要選取用精羊肉做成丸子下到鍋里，并放一些西紅柿和香菜，這種湯面，色、香、味具全，面很軟，容易消化；湯鮮美可口，能消除疲勞。哈密維吾爾人對(duì)遠(yuǎn)道而來(lái)的客人第一頓飯常常用玉古勒來(lái)招待，消除客人的旅途疲勞，對(duì)患感冒的人，也常常吃這種湯面，可以為其發(fā)汗，消除癥狀。

（九）“吾守爾阿衣”湯飯

　　哈密維吾爾族群眾一年吃一次吾守爾阿衣湯飯，其烹任方法是：將牛羊骨頭熬成湯后，放入洗凈的麥粒、黃豆、青稞、大豆、玉米粒、豌豆，要將豆子煮爛，肉湯顏色發(fā)黑時(shí)方可食用。這是維吾爾族一種土法補(bǔ)鈣的辦法。

（十）炒面團(tuán)

　　炒面團(tuán)，維吾爾語(yǔ)叫“塔拉干”，這是哈密維吾爾族在為嬰兒舉行入搖床儀式時(shí)請(qǐng)客的一種食品，其烹制方法是將洗凈的小麥炒成金黃色，再磨成不去麩皮的面粉，加上葡萄干、方塊糖以及炒熟的核桃仁、花生仁，摻入開(kāi)水，揉成飯團(tuán)。這種飯團(tuán)口感香甜，經(jīng)久不散。

（十一）曲曲兒

　　曲曲兒，維吾爾語(yǔ)稱(chēng)“曲普曲勒”，簡(jiǎn)稱(chēng)“曲曲兒”，類(lèi)似漢族的餛飩，是哈密維吾爾族人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。曲曲兒的做法是，先將肥羊肉切成小肉丁，再加洋蔥末、鹽、胡椒粉、孜然粉和少許的水拌和成餡。將和好的面搟成薄片，切成方形片，將肉餡包在面片里，然后，將曲曲兒下到開(kāi)了鍋的肉湯里，湯里放些揉碎的香菜末，皮薄餡嫩，散發(fā)出特有的香氣，風(fēng)味別具特色，十分爽口。

　　有一首膾炙人口的歌曲，既反映了哈密維吾爾族群眾喜愛(ài)的各種食品，又歌頌了當(dāng)今市場(chǎng)一片欣欣向榮地大好景象：

如今的市場(chǎng)大變樣，

肥肥的烤肉噴噴香。

酥油、奶茶、肥馬腸，

烤包子黃又黃，

薄皮包子、涼拌面，

大米抓飯、白面饃，

大街和小巷，

處處擺滿(mǎn)場(chǎng)，

烤肉好，烤肉香，

大家，快來(lái)嘗一嘗。

哎!嗨!

亞克西！亞克西！

烤肉好，烤肉香，

大家都來(lái)嘗一嘗。

（十二）馓 子

　　馓子，這是一種油炸食品，是維吾爾族群眾很喜歡的一種傳統(tǒng)的待客食品，多在“肉孜節(jié)”、“庫(kù)爾班”節(jié)節(jié)慶時(shí)食用。馓子制法很考究，用花椒水、熟油、雞蛋清等和面，搓成細(xì)條，盤(pán)成數(shù)層，再拉細(xì)，用兩只特制的長(zhǎng)筷撐開(kāi)，放進(jìn)八成開(kāi)的油鍋里炸，在炸的過(guò)程中，操作人要不停地翻動(dòng)手中的筷子，使其成形，炸成金黃色，擺放在事先準(zhǔn)備好的大盤(pán)里，一層一層地?cái)[成圓的形狀，成為塔形，再將白砂糖碾成面粉狀，撒在馓子上面，形狀美觀，色澤黃亮，酥脆爽口。馓子的造型，全在于擺放的技巧，馓子的色澤和味道全在于配料的適度、和面的功夫和在油炸時(shí)對(duì)火候的掌握。

（十三）手抓肉

　　手抓肉是哈密維吾爾族十分喜愛(ài)的一種以 羊肉為主的肉食品。手抓肉的做法既方便又講究，將宰好的羊肉(羊羔肉或二齒羊肉)放進(jìn)涼水鍋里，加火讓羊肉鍋慢慢燒開(kāi)后，主人用勺子不停地舀鍋里的湯往肉上澆。直澆到肉快熟時(shí)再放上鹽，煮一會(huì)兒后、便可盛出食用。一般來(lái)說(shuō)，維吾爾族群眾在煮羊肉時(shí)，不用任何調(diào)料，最多放些干姜皮就行了。這樣煮熟的羊肉味道純正、肉香、鮮嫩可口。

　　在食用之前，必須洗掙雙手，吃時(shí)，由主人用小刀削成小塊，方便食用。為了增加口味，在肉上撒一些生洋蔥(皮牙孜)味道就更美了。吃完肉以后，主人會(huì)給客人送來(lái)可口的羊肉湯，這就達(dá)到了原湯化原食的目的。

（十四）羊雜碎

　　哈密維吾爾族對(duì)吃羊雜碎(下水)十分講究，他們不僅自己喜歡吃，而且還作為一種招待客人的名饈佳肴。這里介紹兩種羊雜碎的吃法，一種是面肺子；一種是米腸子。

　　面肺子的做法：首先將羊肺用清水灌洗數(shù)十次，直到把粉紅色的羊肺洗得發(fā)白了，然后才把羊的小肚套在肺的氣管上，并用線縫合好，準(zhǔn)備往里面灌面糊糊。灌時(shí)，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大部分的水，留適量的清水把面攪拌成面漿，倒入羊小肚內(nèi)，再用手將面漿慢慢擠入肺葉里，直到快灌滿(mǎn)時(shí)為止。再灌入清油、鹽、孜然粉調(diào)成的水汁，然后去掉小肚(小肚起漏斗的作用)，扎緊氣管，放入水中煮兩小時(shí)左右即成。另將洗出的面筋，加些辣面子卷成羊腸子的形狀，用細(xì)線捆扎，放入鍋中同面肺子一起煮。

　　米腸子的做法：腸子洗凈后，將羊肝、羊心、羊腸油切碎，加胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米攪拌，并用開(kāi)水拌成餡灌入羊小腸，兩頭用線繩扎緊，放入涼水中燒開(kāi)，再對(duì)涼水燒開(kāi)，反復(fù)幾次，待半熟后，用細(xì)鐵釬扎遍腸子，使腸中漏氣，一小時(shí)后即熟。

　　哈密維吾爾族主人在招待客人時(shí)，把面肺子、米腸子和面筋切成小塊，便于客人食用。

（十五）烤羊肉串

　　新疆的烤羊肉串可以說(shuō)是風(fēng)靡全國(guó)的一種風(fēng)味小吃，受到廣大群眾的青睞。

　　烤羊肉串，維吾爾族稱(chēng)之為“卡瓦甫”，它是哈密維吾爾族的一種傳統(tǒng)小吃，其做法是：把肉切小薄片，用鐵簽穿上，放在燃燒著的無(wú)煙煤上烤，然后撒上些辣面子、精鹽和孜然，數(shù)分鐘即可烤熟。其色呈焦黃、油亮，味微辣，不膩不膻，嫩而可口。

　　哈密的羊肉串之所以風(fēng)味獨(dú)特，原因有兩個(gè)：一個(gè)是天山里的羊品種優(yōu)良，這是和哈密天山廣大牧區(qū)的水草條件有密切的關(guān)系；另一個(gè)是烤羊肉串選用了特殊調(diào)味品——孜然，這兩個(gè)得天獨(dú)厚的條件，是內(nèi)地其他地區(qū)不具備的。

　　哈密維吾爾族家庭中來(lái)了客人，也常炒烤肉招待。炒烤肉制作方法十分簡(jiǎn)單，將切好的羊肉片在不放清油的鍋里翻炒，待快熟時(shí)，放上辣面、精鹽和孜然翻炒，炒熟即可食用。其味道與烤制的羊肉串不差上下。

　　烤羊肉串雖然是風(fēng)味小吃，如今卻登上了大雅之堂，在哈密各大賓館、酒樓，各種宴席上，烤羊肉串成了人們的高級(jí)名肴。其制作工藝大有改進(jìn)和創(chuàng)新。由過(guò)去的煤作燃料的烤爐烤制，現(xiàn)改為電烤爐，既迅速又衛(wèi)生；由過(guò)去單一切片，改為肉沫，加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精鹽做成丸子，穿上竹簽、在油鍋里炸或在電烤箱里烤，凡食者，都會(huì)贊不絕口。與烤羊肉串類(lèi)似的燒烤類(lèi)肉食，哈密維吾爾族中還有馕坑烤肉(維吾爾語(yǔ)叫吐努爾卡瓦甫)、馕托肉(維吾爾語(yǔ)叫塔瓦卡瓦甫)、肚子烤肉(肚子卡瓦甫)等。比烤羊肉串更為隆重的燒烤肉食是烤全羊，這是維吾爾族的名貴菜肴，是招待貴賓的佳品，但在民間并不是隨時(shí)可見(jiàn)。這里介紹一下維吾爾族在野外勞作中創(chuàng)造的肚子烤肉的烹任方法：將剔除骨頭的羊肉塞進(jìn)洗凈的羊肚子，倒進(jìn)適量的鹽水拌勻，將肚子口扎緊，埋進(jìn)被篝火燒燙的沙子里，悶烤適量的時(shí)間即可食用。被燒烤的是羊肚子，其肉鮮嫩味美，是一般燒烤類(lèi)肉食所無(wú)法相比的。

（十六）清燉羊肉

　　哈密維吾爾族清燉羊肉的方法：將新鮮的羊肉剁成大塊，下鍋燉，水沸后去掉浮沫，放一些胡蘿卜、蔓箐(維吾爾語(yǔ)叫“恰馬古爾”)、西紅柿繼續(xù)燉，以鹽、洋蔥、蕪荽為調(diào)味。這樣清燉的羊肉，鮮嫩味香，胡蘿卜、蔓箐味美如肉，其湯鮮美可口，是一般的肉湯所不能相比的。