貴州的三種臭食

2009-03-12 16:06:44 作者：吳茂釗 來源：金黔在線－貴州商報 瀏覽次數：0 網友評論 0 條

　　貴州少數民族食風食俗獨特。這里介紹三種具有濃郁地方特色的臭食，供讀者品評。

 

　　油煎寡蛋

 

　　油煎寡雞蛋是貴州安順地區的傳統風味菜肴。安順為貴州西部的交通要道，歷來為各地商賈云集之地，市場較為繁榮。安順農村以孵化小雞、小鴨為副業，未孵化出小雞、小鴨的寡蛋，人們發現其實很好吃，歷經改進形成了“油煎寡蛋”這款臭食。

 

　　寡蛋(以寡雞蛋為例)又分為“黃寡”和“黑寡”兩種。黃寡是指未受精的蛋經孵化后形成的散黃蛋，黑寡是指在孵化過程已形成雞雛但未能出殼的蛋。制作油煎寡雞蛋以黑寡蛋為佳。制作油煎寡雞蛋相當簡單。先將寡雞蛋煮熟，用冷水浸涼后剝去殼，再將黃寡切片，黑寡中未成形者取蛋黃切片，已成形者拔去絨毛、除去內臟后，斬成塊，接著下入五六成熱的油鍋中炸至半干撈出。

 

　　另鍋下雞油燒熱，投入姜片、蒜片、青紅椒塊爆香，下入炸過的寡蛋，烹入料酒，調入精鹽、醬油、味精，淋入香油，翻炒均勻后，起鍋裝盤即成。

 

　　油煎寡雞蛋骨酥蛋綿，干香肉嫩，臭味奇特，誘人食欲。

 

　　黔西豆豉粑

 

　　豆豉粑是貴州特有的一種調味品，其中又以畢節地區所產的豆豉粑最為有名。在貴州農村，人們用豆豉粑制作煳辣豆豉蘸水，用來蘸食各種菜肴；也用豆豉粑制作別具一格的干椒豆豉回鍋肉；或用豆豉粑來炒制火鍋底料，做豆豉粑臘味火鍋等等。

 

　　每年冬至到初春時節，貴州農村幾乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的質量最佳，正月以后制作的質量次之。制作豆豉粑不僅要有優質的黃豆和水源，而且還要選用一種野生的豆豉葉，它可以促進豆豉發酵，還可使豆豉有一股特有的香味。

 

　　制作豆豉粑時，先將黃豆洗凈，放入清水中浸泡約24小時撈出瀝干，放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾涼，放入墊有豆豉葉的竹筐中包裹好，然后置于溫度為25℃的環境中發酵4～8天，至豆豉粒互相粘連、起長絲且散發出臭香味時，撒入適量精鹽，將豆豉粒舂成醬狀，晾曬約半個月，再舂茸，然后用木板將豆豉茸拍壓成長方條拍壓時還需在木板上抹上醪糟汁或熟菜籽油，使豆豉條表面光潔油潤澤，經反復曬干后，再用豆豉葉或玉米葉包好，置于陰涼通風處，即可隨時取用。

 

　　尚稽豆腐皮

 

　　地處黔北的歷史名城遵義，其紅花崗區尚稽鎮所產的豆腐皮很有名氣。尚稽豆腐皮色呈棕褐，質地綿韌，雖臭猶香，風味別具，已有100多年歷史。

 

　　尚稽豆腐皮完全用手工制作，以保證其風味特色。制作時先用上等黃豆制成豆腐，壓干水分后切成小片，再將草木灰均勻地抹在豆腐片上，然后一片片地平放在竹篾上，用草木灰火烘烤。烤至豆腐片兩面結硬殼時，將竹篾放入加工豆腐的窖水(即用豆漿點煮成豆花，取出豆花后余下的水)中，浸泡至豆腐片發軟時，洗凈草木灰，將豆腐片10個一扎地用稻草捆好，放在竹篾上，蓋上棉被等保溫之物，下面再用草木灰火加溫，讓其自然發酵兩三天。待豆腐片呈黑褐色，質地變軟且帶滑膩感時，取開保溫物品，撒上適量精鹽，繼續用草木灰火將豆腐片烤干即成。

 

　　尚稽豆腐皮是佐酒下飯、野餐旅游的佳品，其吃法也多種多樣：可冷食，嚼之綿韌，切成絲后與燒熟的青紅椒絲涼拌，頗能下飯；可炸食，炸泡后色澤乳黃，酥脆爽口，適宜佐酒；可炒食，水發后與肉合烹，香臭相輔，甚為可口。