貴州威寧蕎食

2009-03-12 15:15:20 作者：何花揚波來源：金黔在線瀏覽次數：0 網友評論 0 條

保健食品高原蕎麥，有甜蕎和苦蕎，公元前五世紀就是栽培的八谷之一。彝族稱為“額”，古代亦寫成莜麥或烏麥。學名Fagopyrum Mill，蓼科蕎麥屬一年生草本雙子葉植物綱作物蓼科栽培植物。起源于中國，是古代重要的糧食作物和救荒作物之一。蕎麥也是懶人作物、純天然綠色食品，常常是將種子撒在地里，不用管它，就等著去收割。

　　蕎麥生育期短，從種到收一般只有70～90天，早熟品種50多天即可收獲。蕎麥播種3～5天就能出苗，并快速地生長發育，封攏后能抑制大多數雜草生長。種蕎麥省時省工，在農時安排上，蕎麥從耕翻、播種到管理，通常都在其它作物之后，可調節農時，全面安排農業生產，實現低投入高產出的經濟效益。蕎麥極耐寒瘠，栽培比較簡單，可當年多次播種多次收獲。莖直立，下部不分蘗，多分枝，光滑，淡綠色或紅褐色，有時有稀疏的乳頭狀突起。葉心臟形如三角狀，頂端漸尖，基部心形或戟形，全緣。托葉鞘短筒狀，頂端斜而截平，早落?；ㄐ蚩偁罨驁A錐狀，頂生或腋生。春夏間開小花，花白色；花梗細長。果實為干果，卵形、黃褐色，光滑。有多個栽培品種，尤以苦蕎為最具營養保健價值。莖紫紅色,葉子三角形,開白色小花,子實黑色,磨成面粉供食用。

　　蕎麥營養豐富，據分析：其籽粒含蛋白質7.94～17.15%、脂肪2.00～3.64%、淀粉67.45～79.15%、纖維素1.04～1.33%。營養效價指標為80～92(小麥為70，大米為50)。中國醫學科學院衛生研究所對我國主要糧食的營養成分分析，蕎麥粉粉含18種氨基酸，脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營養成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現代科學技術的發展，人民生活質量的提高，食物的優質化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。中醫認為，蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。富含賴氨酸、鐵、錳、鋅等微量元素、膳食纖維、維生素E和可溶性膳食纖維，、煙酸、蘆丁(蕓香甙)、鎂，有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作，人稱“消炎糧食”、“凈腸草”。是老弱婦孺皆宜的飲食。對于糖尿病人更為適宜。經常食用一些蕎麥對身體很有好處，但蕎麥一次不可食用太多，每餐60克，否則易造成消化不良。脾胃虛寒、消化功能不佳、經常腹瀉的人不宜食用。

　　蕎麥食品是直接利用蕎米和蕎麥粉粉加工的。蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、面包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風味食品。蕎麥還可釀酒，酒色清澈，久飲益于強身健體。蕎葉中的營養也十分豐富，國內外對蕎葉的開發和研究正在興起，有利用干葉制作蕎麥茶葉的，也有利用蕎麥苗作蔬菜的。

　　1 蕎酥

　　蕎酥的出現至少已有600多年歷史。據傳，明洪武時期，水西女土司奢香，襲其夫藹翠貴州宣慰使之職，奢香是一位深明大義的彝族英雄，維護多民族的團結和國家統一，開辟龍場等九驛，促進邊遠山區與內地經濟文化交流。洪武十七年(公元1384年)赴京入朝，明太祖朱元璋親自接見她，封為“順德夫人”，認作義女。據載，奢香夫人為想把烏撒(彝語，威寧)特產的苦蕎麥粉做成壽糕，上貢給朱元璋祝壽。連續做了七七四十九天都沒成功，她的廚師丁成文參與研究，從實踐中找到制作關鍵，制成重約8500克的蕎酥。中間有個壽字，周圍有“九條龍”，喻意“九龍捧壽”，明太祖嘗后稱贊為“南方貴物”。威寧蕎酥歷經幾代人的繼承和發展，在用料、制餡和工藝規格方面皆有不斷改進和提高。解放后，其規格統一定型為個重125克，分圓形、扁方形兩種。精制禮盒包裝分250克、500克和什錦三種。什錦盒內一般裝10個，品種分別為威寧火腿、玫瑰、洗沙、水晶、桃仁、冰桔、瓜條、蘇麻、椒鹽和姜油等多種。

　　原料：苦蕎細粉1000克，紅糖粉60克，白糖粉40克，熟菜籽油20克，豬油150克，雞蛋3個，白礬6克，蘇打8克，白堿5克，熟苦蕎粉300克，火腿1000克，玫瑰糖50克，洗沙300克，桃仁50克，冰桔30克，蘇麻50克，瓜條20克，椒鹽25克。制作方法：蕎細粉加入紅白糖粉、熟菜籽油、豬油、雞蛋、白堿、蘇打、白礬混合，用攪拌機攪勻，靜置一天發酵后作酥皮；用豬油、白糖、熟苦蕎粉和火腿、蘇麻、玫瑰白糖等其他輔料攪勻制成餡；皮搟薄成圓形，包上餡子，放入木模壓制成形，入爐烤熟即成。

　　制作關鍵：1.蕎酥形似月餅，不同的是蕎酥在制皮中需靜置餳發一天；制皮用的蕎粉約為成品重量的1/3。

　　特點：醬紅光亮，餅酥松香，皮面呈細蜂窩狀。

　　2 蕎粑

　　彝族善用蕎麥制作蕎飯、蕎餅、蕎酥等食品。在以蕎為食的歷史長河中，創造了風味獨特的民族傳統食品。每逢春節，絕大多數居民都要制作蕎粑，作為招待貴賓的傳統美食。在貴州威寧縣城的大街小巷，現已有上百家小吃店或餐館經營蕎粑。到草海旅游的外地人，通過品嘗蕎粑，有助于了解民族風情，并糾正對苦蕎粑的苦澀難咽的偏見。

　　原料：甜蕎1000克，威寧火腿餡600克，肉餡600克，素餡600，白糖300克，醬油10克，畢節甜醋50克，蔥花30克，大蒜30克，煳辣椒面40克，豬化油50克，熟菜籽油30克。

　　制作方法：蕎麥用水淘洗，漂去雜質，曬干后用石碓舂去殼毛，優選后磨三次，篩出細粉，用溫水和面，揉勻后搟成薄如紙的圓；三種餡心，均用豬油和熟菜籽油混合炒制，加白糖、醬油、甜醬、蔥花、大蒜、煳辣椒面成熟餡；餡包入皮中，捏成鎖邊的牛耳狀，每只重約100克；用熟菜籽油抹鍋，鍋底滲入少許清水，加熱后，將小蕎粑撒上清水，貼于鍋邊。加上木蓋，約20～30分鐘烙熟起鍋。

　　制作關鍵：磨粉時分三次，第一次粗磨去皮，第二次細磨，篩去細殼和顆粒，得又細又白的精粉，又名頭粉，為小蕎粑的優質原料，第三次再細磨，篩出細粉為二粉，質稍次，頭粉二粉可混合用，也可分別用；和面的水溫很關鍵，以15℃的溫水為好，切勿用冷水或過熱的水。

　　說明：火腿餡為火腿丁加竹筍玉蘭片制成；肉餡為肉丁、豆腐丁、干鹽菜制成；素餡則是用豆腐丁、干鹽菜制成的。特點：底面金黃，皮糯質松，火腿餡厚味，肉餡時鮮，素餡清淡，三餡合一，入口生香，甜、咸、辣、鮮、香相生，味涵更加豐蘊厚實。

　　3 烙蕎餅

　　原料：蕎麥粉800克，面粉200克，白糖300克。

　　制作方法：將蕎麥粉和面粉置于盆中，加入化了白糖的糖水，攪拌，將面團揉勻，兩手向外揉搓至面團成均勻粗細的長條，用刀切成30克重的圓餅生坯；平底鍋鍋部刷油，均勻擺入切好的餅坯，中火將兩面烙至金黃色、內熟，取出，裝盤。

　　特點：雙面金黃，皮脆內嫩，入口生香。

　　4 蕎餅干

　　原料：蕎麥粉115克，低筋粉100克，黃油125克，白糖160克，雞蛋2個，力克(檸檬)半個或香草粉2克。

　　制作方法：將黃油用熱水隔著碗溫一下軟化(不要融化)，加入白糖攪拌均勻，并攪打上勁；雞蛋加檸檬汁打散加入到黃油中拌勻；將篩過的蕎麥粉和低筋粉加入，并攪拌均勻，放到餅干爐，用185度，烘烤15分鐘就可以了。

　　特點：松脆香酥，營養豐富。

　　5 蕎桃酥

　　原料：蕎粉150克，面粉350克，豬油225克，白糖225克，雞蛋200克，臭粉7.5克，泡打粉7.5克，黑芝麻100克。

　　制作方法：面團調制：將過篩的蕎粉及面粉置于面案上，中間刨成坑狀，疏松劑放在面粉側，加入豬油、白糖、雞蛋用手攪拌成均勻乳濁液后，拌入面粉。拌粉時手要輕，動作要快，抄拌成雪化狀后采用堆疊法，將尚松散的團狀塊料，層層向上堆，使各種原料在堆疊過程中自然滲透，使面團逐漸由松散狀變為弱團聚狀，并由硬變軟，待軟硬適度即可停止調制；

　　成型：將面團搓成長條，分為每個50克的劑子，用桃酥模具成型或手工成型，做成圓餅狀，撒黑芝麻，放入烤盤中；成熟：放入烤爐中用180溫度，烘烤12分鐘即成。

　　特點：色澤金黃，口感酥松化渣。

　　大廚小貼士：葵花蕎桃酥、花仁蕎桃酥、白芝麻蕎桃酥采用同樣的方法制作，花仁蕎桃酥須將花仁按進面團里。

　　6 蕎饅頭

　　原料：蕎麥粉600克，面粉400克，酵母100克，白糖300克。

　　做法：將蕎麥粉和面粉置于面案上，中間刨成坑狀，放入酵母、白糖，加水，拌入粉，揉勻。靜置60分鐘左右，將面團揉勻，兩手向外揉搓至面團成均勻粗細的長條，用刀切成20克重的饅頭生坯；蒸籠底部刷油，均勻擺入切好的饅頭，蓋上濕布，餳發15分鐘，上籠蒸熟，取出，裝盤。

　　特點：色澤金黃，口感酥松，化渣不膩。

　7 苦蕎糊

　　原料：蕎麥粉450克，白糖300克。

　　制作方法：將蕎麥粉用清水調濕；慢慢倒入燒沸的水鍋中，邊倒邊攪動，放入白糖調味，裝入湯缽內即成。

　　特點：香甜為苦，美味清火，開胃解渴。

　　大廚小貼士：可以調成咸味，也可以用袋裝速溶蕎糊制作。蕎麥糊是食品廠用蕎麥、大豆、糯米為原料，經工藝制作而成。

　　8 蕎飯