青巖鹵豬腳

2009-03-12 15:13:55 作者：56china 來源：黔途網(wǎng) 瀏覽次數(shù)：0 網(wǎng)友評論 0 條

 

　　鹵豬腳，又名狀元蹄。相傳清朝時期，青巖趙以炯，為上京赴考，常溫功課至深夜。一日，忽覺肚中饑餓，便信步走到北門街一夜市食攤，點上兩盤鹵豬腳作消夜，食后對其味贊不絕口。攤主上前道：“賀喜少爺”。趙問：“何來之喜？”。攤主不失時機道：“少爺，您吃了這豬腳，定能金榜題名，‘蹄'與‘題'同音，好兆頭，好兆頭啊。”趙聽后大笑，不以為然。不日，上京赴考，果真金榜題名，高中狀元。回家祭祖時，重禮相謝攤主。此后，鹵豬腳便被譽名為“狀元蹄”，成為趙府名食，后經(jīng)歷代家廚相傳，擴至民間至今。

 

　　制此鹵豬腳，需選農(nóng)村飼養(yǎng)一歲左右的豬之蹄，取十余種名貴中藥入味，經(jīng)文火溫煨，精心鹵制，吃時再輔以青巖特產(chǎn)的雙花醋調(diào)制蘸汁，入口肥而不膩，糯香滋潤，酸辣味美。歷來，凡到古鎮(zhèn)游覽者，皆以品嘗此蹄為快，并對此美味贊不絕口。如今，“游青巖古地，品青巖美蹄”，已成為當?shù)氐囊环N旅游文化現(xiàn)象。

 

　　原料：豬腳5千克　冰糖500克　料酒100克　八角6克　三柰3克　小茴香2克　草果5克　甘草3克　丁香1克　寇仁2克　沙姜3克　羅漢果3克　砂仁4克　花椒5克　桂皮3克　白芷2克　老姜10克　大蔥20克　精鹽30克　雞精10克　鮮湯3千克　煳辣椒面50克　雙花醋60克　姜末20克　蔥花30克。

 

　　制作方法：

 

　　1.將豬腳燒盡余毛，使皮至焦黃，然后浸泡，刮凈焦皮，清凈污物，一剖為二，入開水鍋焯透，撈起冷卻待用。

 

　　2.燒熱，下冰糖炒成糖色，滲入鮮湯，加入料酒、雞精、老姜、大蔥等，將八角、三柰、香葉等以布包扎，投入洗凈的豬腳，用小火慢燉3-4小時即成(湯可以重復(fù)使用)。

 

　　3.取碗加入煳辣椒面、雙花醋、姜末、蔥花等，制成蘸汁，隨鹵好的豬腳一起上桌即成。

 

　　制作關(guān)鍵：豬腳鹵制時，一定要掌握其成熟后的軟硬度，太硬難啃，太爛無形失味，當?shù)厝他u制時常加入幾個干椒以辣促味。

 

　　特點：色紅褐，皮充盈澤潤，質(zhì)酥軟，味醇厚，肥而不膩，酸辣中顯鮮，肉香、調(diào)料香十足，食肉啃骨，回味無窮。