云南土特產(chǎn)雞縱菌

2009-03-10 14:07:28 作者：56china 來源： 瀏覽次數(shù)：0 網(wǎng)友評(píng)論 0 條

　　雞縱菌是一種美味山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞縱菌。它含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成份。雞隊(duì)吃法很多，生熟炒煮作煲湯皆宜，滋味均極鮮美。用雞縱菌可以制作多種名菜，成為雞縱宴席。雞縱經(jīng)過晾曬、鹽漬或用植物油煎制而成為干雞縱、腌雞縱或油雞縱，可以貯存較長時(shí)間，以備常年食用。雞縱菌產(chǎn)季為每年的六至九月，多半生長在未受污染的紅壤山林的半山坡上。

 
　　雞縱菌味美而有趣。《莊子》載“雞菌不知晦朔”，有人認(rèn)為說的就是雞縱菌。《本草綱目》中記“雞縱，又名雞菌，南人謂雞縱，皆言其味似之也”。《黔書》則說“雞菌，秋七月生成草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如披羽，故曰“雞縱”。這東西味道像雞，形狀特點(diǎn)也像雞，因此就非雞莫名。

　　雞縱菌生長有特性，它如一年在這地方長，不擾動(dòng)它，第二年它還會(huì)在原地方長，這叫“雞縱窩”，什么時(shí)出窩，也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下，必有一種類似白蟻巢結(jié)構(gòu)的土塊，邊疆少數(shù)民族常挖取以誘魚。這蟲巢結(jié)構(gòu)，我想便是“縱”。若動(dòng)蟲遷，明年此處就不會(huì)有雞縱了。
　采雞赍也是考究的事，首先雞縱窩切莫告訴他人，其次要抓緊時(shí)機(jī)。雞縱以頂上傘蓋未張時(shí)最鮮嫩肥美，若候其出土，傘蓋一張，馬上“紛披”，肉就老了。采了雞縱，要根部涂點(diǎn)濕泥，可“養(yǎng)”它一二日，日子過了則菌干如柴。

　　昌寧雞縱菌品種較多，通常以顏色分為青雞縱、白雞縱、黃雞縱三類，而以形貌俊秀、肉質(zhì)細(xì)嫩的青雞縱為上品。青、白二類盛出于六七月，黃雞縱稍晚。當(dāng)?shù)厝朔Q白蟻窩為“雞縱土鍋”，稱菌種為“雞縱飯”。找雞縱，是一項(xiàng)收益可觀的生產(chǎn)勞動(dòng)，也是一種賞心悅目的娛樂活動(dòng)，往往利樂雙得。據(jù)說，采雞縱不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺，而且還要知天時(shí)、明地利，因?yàn)槭裁磿r(shí)候、哪些地塊出雞縱，都是有一定“下數(shù)”的。而一旦發(fā)現(xiàn)了雞縱，只可悄悄采集而不可高聲歡呼，否則便會(huì)把“雞縱娘娘”嚇跑，以后它就不出了。因而，有的人為在同一個(gè)“雞縱窩”重復(fù)收獲，還十分細(xì)心地將其用米粒圍住，相傳這法子還很靈驗(yàn)。

　　雞縱的烹制方法多種多樣，若鮮采(買)鮮吃，可加鮮肉或火腿片爆炒，也可素炒、清燉、為湯，均鮮嫩甘美，極為口。若欲久貯常食，則加工方式有三。一是洗凈煮熟后加調(diào)腌制，這叫“腌雞縱”。二是洗凈煮熟加調(diào)料曬干或直接加調(diào)烘焙至于，這叫“干雞縱”。干雞縱可直接加水浸軟輔以青辣椒、姜絲等佐料涼拌了吃，素淡爽口，別有風(fēng)味。三是制成“油雞縱”，即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的 雞縱絲文火煎炸片刻即成，置于瓶、罐之中封存，隨取可食；油雞縱鮮腴甘香，其味雋永，是饋親贈(zèng)友的上好土特產(chǎn)品。昌寧出產(chǎn)之油雞縱罐頭，以傳統(tǒng)工藝精制，暢銷國內(nèi)外，素為人們除雞縱外，昌寧還盛產(chǎn)香蕈、干巴菌等拔尖菌類。由于人們對(duì)“綠色食品”的鐘愛持續(xù)升溫，這些山珍也由原先的“小菜價(jià)”飚升至“比肉還貴得多”的高價(jià)位上，但相比而言，這些地道的“純天然珍品”在出產(chǎn)地還是物美價(jià)廉的，如干巴菌，省城通常要六七十元一公斤，而在昌寧只需二十來元就能買到了。

　　雞縱幾乎在云南全境出產(chǎn)，其中以昆明附近富民縣產(chǎn)的最為有名。據(jù)說明時(shí)雞縱還進(jìn)貢北京，因明熹宗朱由校愛吃，以飛騎快遞至宮中，不知是也不是。